Das muss geklärt werden

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Jungbier im Keg-Fass umdrücken   •   13. April 2020

Nur untergärigen Bieren eine Klärung anzuraten entspringt einer verengten Sicht. Vielleicht lässt sich dies entschuldigend mit einer deutschen Brautradition begründen, in der ein naturtrübes obergäriges Hefeweizen ein Exot ist und wiederum jenseits davon ein UBO, ein Unidentified Beer Object. Mr. Spock lässt grüßen. In der angelsächsischen Brautradition ist dagegen die Ausnahme die Regel, und warum sollte man sich bei einem Pale Ale weniger um Klärung kümmern, als bei einem Pilsener? Nicht immer ist eine Flaschengärung mit einem ordentlichen Bodensatz der Gipfel von Authentizität und Nachweis echter Handarbeit. Auch ein belgisches Saison mit Edelzucker und Gewürzen oder ein Sierra Nevada Pale Ale mit einer Hopfenbombe schätzt zu viel Heferest nicht sehr.

Stubby Hobbs möchte auf Klärung seines Pale Ales nicht verzichten. Auch ein Waldfest hat sein Anrecht auf ein ansehnliches Bier, ohne aufgewirbelte Transportschäden. Egal ob Sierra Nevada Pale Ale oder belgisches Saison – den Antrunk verfälscht ein Hefesediment auch bei obergärigen Stöffchen eben doch. Und es sei doch konzediert: Wenn das Stöffchen gegen das Licht gehalten nicht funkelt, reflektiert, starlighted oder sonst noch was – dann fehlt einfach was.

Zwei CC-Kegs von Coca Cola oder zwei NC-Kegs vom Konkurrenten Pepsi, natürlich eine Gasflasche mit lebensmittelechtem Kohlendioxid dazu und ein Spundapparat mit Druckminderer sind die Grundausstattung. Dazu noch ein Umdrückschlauch von Getränkeanschluss zu Getränkeanschluss, ein Gasschlauch von der Gasflasche zum Gasventil und fertig ist das Rüstzeug für eine Bierreifung mit weniger Arbeitsaufwand.

CC-Keg umdrücken

Gebrauchte Kegs, Spundapparate und passende Schläuche gibt es in einigen Braushops, Gasflaschen, sogenannte Eigentumsflaschen, zwar auch, doch es ist besser sich eine Pfandflasche beim lokalen Gashändler zu besorgen. Oft ist auch der nächste Schweißbetrieb oder eine Kneipe eine gute Anlaufstation. Auch Baumärkte und überregionale Industrieausstatter sind eine Option, wenngleich eine teure. Hier gilt Obacht bei überteuerten Mietverträgen.

Schuss und ab

Bevor die Fässer verbunden werden, ein kleiner Trick, eine Vorreinigung sozusagen: Man spannt das Spenderfass mit COvor und schießt unter hohem Druck ein halbes Glas über den Zapfhahn vor. Dadurch wird die Hefe am Degen im Fass schlagartig angesogen und schon ist ein großer Teil der Schwebeteile entfernt. Abschießen nennt sich das und 15, bis 2 Bar sollten es schon sein. Danach heißt es zuwarten. Eine halbe Stunde genügt. Jegliches Bewegen, Schütteln, Aufstampfen des Spenderfasses sollte in dieser Phase tunlichst vermieden werden.

Ist die Hefe gut sedimentiert, also ausgeflockt und zu Boden gesunken, reicht es einen Großteil von ihr derart loszuwerden. Am Boden wird sie vom Degen angesogen und sozusagen ausgespuckt. Andernfalls kann man mit einen Cold Crash, also dem Kaltstellen des Fasses, beim Abschießen nachhelfen. Durch die Kälte, am besten zwischen 0 und 4°C, sinkt mehr Hefe als bei höheren Temperaturen ab.

In den Bereich Do-It-Yourself-Unsinn gehört das oft empfohlene Kürzen des Degens. Wenn mehr das Basteln als das Bier im Fokus steht, mag das angehen. Wer aber will schon ein Fass beschädigen und Bier verschwenden, wenn man sich bei gut sedimentierter Hefe plötzlichen Unterdruck zum Gehilfen machen kann?

Vorspannen des Kegs

Hat man alles besorgt, drückt man das Jungbier vom Spenderfass ins Ziel- oder Reifefass vorsichtig um, damit man möglichst blasenfrei und ohne Verwirbelung umfüllt. Je kälter das Jungbier, umso weniger schäumt und gast es aus, verliert bei der Bewegung also weniger Kohlensäure. Ganz vorsichtige Naturen haben ein Keg mit Entlüftungsventil und nutzen zusätzlich zur Vorbereitung eine von folgenden zwei Varianten:

  1. Vorher den Luftsauerstoff im Zielfass mit CO₂ austreiben. Man nutzt dazu den Getränkeanschluss am Zielfass, somit von unten an Degen her. Ein kurzer Stoß aus der Gasflasche reicht aus. Da Sauerstoff leichter ist, wird dieser durch das CO₂-Kissen und später durch das nachströmende Bier von unten herausgedrückt. Das Verfahren ist aber nicht sonderlich akkurat.
  2. Besser ist es das Zielfass mit Wasser zu füllen, zu verschließen und das Wasser mit CO₂ rausdrücken. Dieses Verfahren ist allerdings gasintensiv und teuer. Sollen Biere so wenig wie möglich nachdunkeln, ist es indes eine Überlegung wert.

Ob die Fässer dicht sind, verrät das leise Knacken der Fassdeckel, sobald Gas einströmt und die Gummi-O-Ringe abdichten. Tun sie das nicht, pfeifen sie aus den letzten Ritzen wie das Lüftchen am Haus hinterm Deich. Stubby Hobbs macht es immer so: Er zieht am Spannbügel des Deckels mit viel Kraft diesen gerade hoch und spannt ihn erst dann, ohne im Zug nachzulassen, um. Dadurch verrutschen diese ovalen Fassdeckel weniger, von denen man meinen könnte, sie führen jedes Mal ein Eigenleben und legen es darauf an, Gasflaschen leer zu orgeln. Zucht und Ordnung im Keggerland auch hier, sagt Stubby dazu.

Jungbier marsch

Über den Schlauch lässt sich der Fluss vom Spender- ins Zielfass verfolgen. Hat man keinen durchsichtigen Schlauch, kann das Umfülldingens, zwischen Daumen und Zeigefinger gepresst, Auskunft geben, ob da was fließt. Auf das Gehör ist bei dieser Aktion leider kein Verlass, im geschlossenen System gibt es keine Fließgeräusche, da das umgefüllte Bier von unten nach oben drückt.

Erfahrene Umdrück-Piloten raten doch Potzblitz zum Blindflug fast ohne jede Navigationsinstrumente. Und sie haben recht – ein einfaches Manometer genügt: Der Druck am Spenderfass muss lediglich 0,2 bis 0,3 Bar höher sein als am vorgespannten Zielfass. Dann verbindet man. Der geringe Druckunterschied bewirkt ein gleichmäßiges Fließen ohne Blasenbildung in den Schläuchen. Bier soll ja kein Rafting machen und sich nicht auspowern. Stubby sagt dazu immer „Der Genuss ist ein ruhiger Fluss“.

Klingt mächtig wichtig: Gaspendelverfahren

Von Nachteil beim klassischen Umdrücken ist es, dass hernach das Spenderfass voll Gas und dieses nahezu verloren ist; es lässt sich noch für Reinigungsaktionen nutzen, aber damit erschöpft sich das dann auch.

Etwas sparsamer drückt man Jungbier per Schwerkraft um. Gaspendelverfahren nennt sich das. Dazu benötigt man zusätzlich einen Schlauch von Gasanschluss zu Gasanschluss.

Zuerst wird das Zielfass über den Getränkeanschluss vorgespannt. Der Druck soll etwas unter dem vom Spenderfass liegen; minus 0,1 Bar sollten reichen. Dabei steht das Spenderfass aber auf einem Tisch oder ähnlicher Erhöhung, auf jeden Fall mit seiner Unterkante über der Oberkante des Zielfasses.

Jetzt verbindet man beide Fässer über die Getränkeanschlüsse. Das Bier beginnt zu fließen. Darauf verbindet man die beiden Gasanschlüsse. Das Bier läuft nun im Saugheberverfahren durch die Schwerkraft ins untere Fass.

Zwar ist dieses Verfahren ein sehr gemächliches, wirbelt aber auch am wenigsten Hefe auf.

IPA umgedrückt

Das fast hefefreie Bier kann nun sorglos gelagert werden. Abgestorbene Hefezellen, die einen unangenehmen, hefig-muffigen Geruch nach Brühwürfel eintragen, machen sich nicht mehr als Bierfehler bemerkbar. Brauer fürchten diese Rückstände der Selbstauflösung von Hefe unter dem Begriff Autolyse. Ohne das Bier erneut zu trüben, kann es nun transportiert werden und beim Waldfest wird alles gut.