Altbier — Swabian Alb Style

Ein Reh steht in einer verschneiten Landschaft neben einem Holzkreuz mit der Aufschrift Degerfeld Alt bei Stubby Hobbs.
Grüner Trenner als grafisches Designelement für die Stubby Hobbs Nano-Brauerei Website Struktur

Ortswechsel: Ein weltbekanntes Altbier wird von der niederrheinischen Tiefebene auf die Hochebene der Schwäbischen Alb verpflanzt — wie schmeckt das? Kommt die Regionalität auf die Flasche? Einfache Antwort: Ja, funktioniert, wenn man die schwäbischen Streuobstwiesen und Wachholderheiden nachahmt. Dafür lässt der Brauer einen Hopfen auflaufen, der auch an die Bratensoße vom Sauerbraten passen würde und solchen, der einem Zwetschgen- und Kirschenmichel zur Ehre gereichen würde. Dazu der vollmundige, malzige Geschmack dunkler Basismalze und aus „uerig“ wird ein „gschmackiges Schlückle“.

  • Styrian Dana, El Dorado, Petit Blanc
  • Pilsener, Wiener, Münchener Typ 1, Münchener Typ 2, Cara Münch 2, Torrified Wheat

Fünf Komma Eins Vol-Prozent
50 IBU, 33 EBC, 100% Handgemacht

Degerfeld

Altbier

Sudangaben

  • für 20 l Ausschlagwürze
  • für 60 % Sudhausausbeute
Stw.: 12,4 °P Bittere: 50 IBU Farbe: 33 EBC Alc.: 5,1 % RE: 3,0 °P
EVG: 76 % BU/GU: 1,04 SO₄/Cl: 1,6 BJCP: 7B Vers.: 3.0
Brauwasser
  • 14,3 l Hauptguss
  • 12,3 l Nachguss
  • 1:3,3 Gussführung

Wasserprofil: Düsseldorf *

  • Ca 49, Mg 22, Na 33, SO₄ 86, Cl 54
  • RA = ‑1,6 dH | pH 5,5
Schüttung
  • Pilsener Bohemian 0,98 kg (22,5 %)
  • Wiener 0,98 kg (22,5 %)
  • Münchener Typ I 1,09 kg (25,0 %)
  • Münchener Typ II 1,09 kg (25,0 %)
  • Cara Münch Typ II 0,16 kg (3,70 %)
  • Torrefied Wheat 0,06 kg (1,30 %) *
Maischplan
  • Aufheizen / Kesselmaische:
  • Einmaischen 56 °C für 0 min
  • Eiweißrast 52 °C für 15 min
  • Maltoserast 63 °C für 50 min
  • Verzuckerungsrast 70 °C für 20 min
  • Abmaischen 70 °C für 0 min

bei Anmerkungen zum Brautag

* Torrefied Wheat selbst herstellen: Ofen auf 190 °C mit Blech vorheizen, Weizenkörner auf Blech mit Backpapier geben, 10 min rösten, dann abkühlen.

Zugabe 5 min vor Maischende. Dazu Torrefied Wheat fein schroten, in French Press mit 80 °C heißen Wasser aufgießen, ziehen lassen, mit Presskannenstempel filtern. Alternativ: ungefilterte Zugabe.

500–900 ml Wassermenge mit Hauptguss verrechnen.

Erläuterung Tabellenwerte:

  • OG:BU = Bittere-Schüttung-Faktor: 1,04 = sehr bitter
  • SO₄/Cl = Sulfat-Chlorid-Verhältnis: 1,6 = ausgewogen

Erläuterung Etikett

Collage mit Reh. Das Interessante ist das Marterle, wie Gedenkstätten und Bildstöcke in katholischen Gegenden der Hochalb genannt werden, hier im tiefsten Winter irgendwo – nomen est omen — bei Winterlingen auf der Zollernalb. Foto: ©Stubby Hobbs, 2014.

Würzekochen

Würzekochzeit: 70 min
Nachisomerisierung: 5 min

  • Styrian Dana: 15,00 %70 min, VWH
  • El Dorado: 45,00 %, 20 min
  • Petit Blanc: 40,00 %, 20 min

Weitere Zutaten:

  • Irish Moos: 0,1 g/l, 5 min
  • Nutrient Hefenahrung: 0,1 g/l, 5 min
Gärung
  • Hefe: Wyeast 1007 German Ale**
  • Gärtemperatur: 14–20 °C***
  • Endvergärungsgrad: 76 %

Nachgärung und Reifung:

  • Karbonisierung: 5,5 g/l CO₂****
  • Reifung: 21 Tage 1 °C*****
Anmerkungen zur Gärung
** alternativ: WLP 036 Düsseldorfer Alt, mit 73 % aber < EVG

*** Anstellen mit 14 °C, dann hochführen auf 16 °C, nach 5 Tagen 18 °C für 3 Tage, am Ende 20 °C für 1–3 Tage

Anmerkungen zu Nachgärung und Reifung

**** Spunden, alternativ mit Zucker oder Speise 7–10 Tage karbonisieren.

Anmerkungen zur Reifung

***** Auf Reifefass umschlauchen, für 14 Tage bei Temperatur nahe Gefrierpunkt reifen lassen, dann 14 Tage bei Kellertemperatur

Anmerkungen zur Verkostung

Trinktemperatur 5–9 °C.

Foodparing

Gänsekeule mit Apfelrotkraut, Kartoffelklößen und Marzipan-Bratapfel, Blutwurst mit Zwiebeln, Wurstplatte mit Gouda, Düsseldorfer Senfsuppe, Schweinshaxe

Rezepthistorie

3. Revision 2025 mit neuer Hefe und erhöhter Bittere