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Ortswech­sel: Ein welt­bekan­ntes Alt­bier wird von der nieder­rheinis­chen Tiefebene auf die Hochebene der Schwäbis­chen Alb verpflanzt — wie schmeckt das? Kommt die Region­al­ität auf die Flasche? Ein­fache Antwort: Ja, funk­tion­iert, wenn man die schwäbis­chen Streuob­st­wiesen und Wach­holder­hei­den nachahmt. Dafür lässt der Brauer einen Hopfen auflaufen, der auch an die Braten­soße vom Sauer­brat­en passen würde und solchen, der einem Zwetschgen- und Kirschen­michel zur Ehre gere­ichen würde. Dazu der voll­mundi­ge, malzige Geschmack dun­kler Basis­malze und aus „uerig“ wird ein „gschmack­iges Schlück­le“.

  • Styr­i­an Dana, El Dora­do, Petit Blanc
  • Pilsen­er, Wiener, Münch­en­er Typ 1, Münch­en­er Typ 2, Cara Münch 2, Tor­ri­fied Wheat

Fünf Kom­ma Eins Vol-Prozent
50 IBU, 33 EBC, 100% Handgemacht

Degerfeld

Alt­bier

Sudangaben

  • für 20 l Auss­chlag­würze
  • für 60 % Sud­hausaus­beute
Stw.: 12,4 °P Bit­tere: 50 IBU Farbe: 33 EBC Alc.: 5,1 % RE: 3,0 °P
EVG: 76 % BU/GU: 1,04 SO₄/Cl: 1,6 BJCP: 7B Vers.: 3.0
Brauwasser
  • 14,3 l Haupt­guss
  • 12,3 l Nach­guss
  • 1:3,3 Guss­führung

Wasser­pro­fil: Düs­sel­dorf

  • Ca 49, Mg 22, Na 33, SO₄ 86, Cl 54
  • RA = ‑1,6 dH | pH 5,5
Schüttung
  • Pilsen­er Bohemi­an 0,98 kg (22,5 %)
  • Wiener 0,98 kg (22,5 %)
  • Münch­en­er Typ I 1,09 kg (25,0 %)
  • Münch­en­er Typ II 1,09 kg (25,0 %)
  • Cara Münch Typ II 0,16 kg (3,70 %)
  • Tor­refied Wheat 0,06 kg (1,30 %)*
Maischplan
  • Aufheizen / Kessel­mais­che:
  • Ein­mais­chen 56 °C für 0 min
  • Eiweißrast 52 °C für 15 min
  • Mal­toserast 63 °C für 50 min
  • Verzuckerungsrast 70 °C für 20 min
  • Abmais­chen 70 °C für 0 min

Anmerkun­gen zum Brautag

*Tor­refied Wheat selb­st her­stellen: Ofen auf 190 °C mit Blech vorheizen, Weizenkörn­er auf Blech mit Back­pa­pi­er geben, 10 min rösten, dann abkühlen.

Zugabe 5 min vor Mais­chende. Dazu Tor­refied Wheat fein schroten, in French Press mit 80 °C heißen Wass­er aufgießen, ziehen lassen, mit Presskan­nen­stem­pel fil­tern. Alter­na­tiv: unge­filterte Zugabe.

500–900 ml Wasser­menge mit Haupt­guss ver­rech­nen.

Erläuterung Tabel­len­werte:

  • OG:BU = Bit­tere-Schüt­tung-Fak­tor: 1,04 = sehr bit­ter
  • SO₄/Cl = Sul­fat-Chlo­rid-Ver­hält­nis: 1,6 = aus­ge­wogen

Würzekochen

Würzekochzeit: 70 min
Nachi­so­merisierung: 5 min

  • Styr­i­an Dana: 15,00 %70 min, VWH
  • El Dora­do: 45,00 %, 20 min
  • Petit Blanc: 40,00 %, 20 min

Weit­ere Zutat­en:

  • Irish Moos: 0,1 g/l, 5 min
  • Nutri­ent Hefe­nahrung: 0,1 g/l, 5 min
Gärung
  • Hefe: Wyeast 1007 Ger­man Ale**
  • Gärtem­per­atur: 14–20 °C***
  • End­vergärungs­grad: 76 %

Nachgärung und Rei­fung:

  • Kar­bon­isierung: 5,5 g/l CO₂****
  • Rei­fung: 21 Tage 1 °C*****
Anmerkungen zur Gärung
** alternativ: WLP 036 Düsseldorfer Alt, mit 73 % aber < EVG

*** Anstellen mit 14 °C, dann hochführen auf 16 °C, nach 5 Tagen 18 °C für 3 Tage, am Ende 20 °C für 1–3 Tage

Anmerkungen zu Nachgärung und Reifung

**** Spun­den, alter­na­tiv mit Zuck­er oder Speise 7–10 Tage kar­bon­isieren.

Anmerkun­gen zur Rei­fung

***** Auf Reife­fass umschlauchen, für 14 Tage bei Tem­per­atur nahe Gefrier­punkt reifen lassen, dann 14 Tage bei Kellertem­per­atur

Anmerkun­gen zur Verkos­tung

Trink­tem­per­atur 5 — 9 °C.

Food­par­ing

Gänsekeule mit Apfel­rotkraut, Kartof­felk­lößen und Marzi­pan-Brat­apfel, Blutwurst mit Zwiebeln, Wurst­plat­te mit Gou­da, Düs­sel­dor­fer Sen­f­suppe, Schwein­shaxe

Rezepthis­to­rie

3. Revi­sion 2025 mit neuer Hefe und erhöhter Bit­tere