Welcher Sirup soll ins Bier? Soll normaler Haushaltszucker als Basis genügen oder darf es für den letzten Schliff ein edler Muscovado aus Madagaskar sein? Was will ich damit erreichen – mehr Alkohol oder auch Aromen, die mit Malz sonst nicht möglich sind? Die Welt des Zuckers ist Brauers Liebling, jedenfalls für die kreativen davon.
Nur Melasse und Blackstrap können Lakritz und Marzipan. Blackstrap oder Schwarzbandsirup ist eine Molasse dritter Ordnung. Dabei ist dieses Zeug eigentlich ein Abfallprodukt, Viehfutter und es macht all dieses, vor dem man bei der Zuckerherstellung gewarnt wird: Es ist bitter, schmeckt verbrannt und wird doch geliebt. Was soll das alles, wie kann das sein?
Stubby setzt bei belgischem Kandissirup auf Lauge statt auf Säure. Das Problem beim Selbermachen ist anfangs das Kauderwelsch chemischer Kraftausdrücke. Die erschweren den Einstieg. Dabei ist es ganz einfach – Überraschung: Zutaten für die Maillard-Reaktion – also das leckere Brotaroma – hat man meistens schon im Haus.
Unter europäischen Craft-Brauern gilt Neuseeland-Hopfen immer noch als Jott-Wee-Dee mit Berührungsangst. Motueka, Rakau, Wail-lti, Wakatu oder Waimea und Co. sind Exoten, magisch ist das Klima: Wo aus Cascade Taiheke ist Magie im Stpiel. Das Klima – Schnee über Palmen – prägt das, was man als New World Style bezeichnet. Und das ist Outstanding – vollkommen zu Recht.
Warum sollte man sich bei einem Pale Ale weniger um Klärung kümmern als bei einem Pilsener? Nicht immer ist eine Flaschengärung mit einem ordentlichen Bodensatz der Gipfel von Authentizität. Von Fass zu Fass umdrücken macht das Jungbier ohne viel Aufwand klarer. Das schätzt ein belgisches Saison wie ein Sierra Nevada Pale Ale sehr.
Wenn bei Bier von Karbonsierung die Rede ist, damit es bei manchen Werbefiguren prickelt wie "in meinem Bauch-na-a-bel-ll", schwirren die Begriffe nur so durcheinander: Karbonsierung, Spundung, Zwangsspundung, Zwangskarbonisierung, Aufzuckern, Speisen, Forced Carbonation, Burst Carbonation und richtig abgefahren: "Crank and Shake".
Demerara-Zucker, Kandis-Zucker, Muscovado-Zucker. Zucker ist in Bieren, jenseits des Deutschen Reinheitsgebotes, gang und gäbe, trägt er doch einzigartige Aromen ein. Rosine, Pflaumen, Vanille, Zimt – die Geschmackskomponenten sind vielfältig. Brauzucker selbst machen ist leichter als gedacht. Es ist kein zeitraubendes "Hobby im Hobby". Einfacher Haushaltszucker, ein Zuckerthermometer und ein Topf, damit lassen sich gute, erste Ergebnisse erzielen.
