Foreign Stouts sind etwas süffiger als von der grünen Insel. Dieses Bier ist hingegen nichts für Warmduscher. Es ist Freunden dunkelster Schokolade, schwerer und tanninhaltiger Weine und solchen mit trockenen Humor und scharfer Zunge vorbehalten. Infernale verhält sich dabei wie ein kräftiger neapolitanischer Espresso zu einem zarten Mailänder Cappuccino. Feine altenglische Malze erinnern mit ihrem nussigen Duft und Geschmack an frische Sfogiatelle zum Café in einer Bäckerei. Kein Wunder, dass ein Croissant wunderbar dazu passt. Sláinte!
- Golding, Styrian Savinjsky Golding
- Maris Otter, Mild Ale, Amber, Biscuit, Black, Röstgerste, Brewers Invert No.4
Sieben Komma Acht Vol-Prozent
50 IBU, 171 EBC, 100% Handgemacht
Infernale
Foreign Extra Stout
Sudangaben
- für 20 l Ausschlagwürze
- für 60 % Sudhausausbeute
| Stw.: 18,5 °P | Bittere: 50 IBU | Farbe: 171 EBC | Alc.: 7,5 % | RE: 4,6 °P |
| EVG: 75 % | BU/GU: 0,68 | SO₄/Cl: 1,3 | BJCP: 16D | Vers.: 1.1 |
Brauwasser
- 19,0 l Hauptguss
- 7,4 l Nachguss
Wasserprofil: Brown Balanced
- Ca 50, Mg 9, Na 27, SO₄ 63, Cl 51
- RA = ‑2,9 dH | pH 5,50
Schüttung
- Maris Otter 2,54 kg (40,0 %)
- Mild Ale 2,79 kg (44,0 %)
- Amber 0,29 kg (4,5 %)*
- Biscuit 0,32 kg (5,0 %)*
- Black 0,38 kg (6,0 %)*
- Röstgerste 0,03 kg (0,5 %)*
Maischplan
- Einmaischen 55 °C für 10 min
- Maltoserast 65°C für 60 min
- Zwischenrast 69 °C für 15 min
- Verzuckerungsrast 72 °C für 20 min
- Abmaischen 72°C für 0 min
Anmerkungen zum Brautag
*Röstmalze nach jodnormal zugeben, üblicherweise Zwischenrast
Erläuterung Tabellenwerte:
- BU:GU = Bittere-Schüttung-Faktor: 0,68 = sehr bitter
- SO₄/Cl = Sulfat-Chlorid-Verhältnis: 1,3 = ausgewogen
Würzekochen
Würzekochzeit: 60 min
Nachisomerisierung: 10 min
- Golding: 47,5 %, Kochbeginn
- Styrian Savinjski Goldings: 52,5 %, Kochbeginn
Weitere Zutaten:
- Brewers Invert No. 4: 15,0 g/ l, 5 min**
- Irish Moos: 0,1 g/l, 5 min
- Nutrient Hefenahrung: 0,1 g/l, 5 min
Gärung:
- Hefe: Wyeast 1728 Scottish Ale
- Gäremperatur: 18–21 °C
- Endvergärungsgrad: 71 %*
Nachgärung und Reifung
- Karbonisierung: 5,3 g/l CO₂
- Reifung: 24 Wochen*
Anmerkungen zum Würzekochen
** Geringer Anteil Molasse oder Black Strap zugeben, wenn Lakritzaromen gewünscht sind.
Anmerkungen zur Reifung
Das Bier reift 24 Wochen, wird dann mit zweitem Sud zu 50 % verschnitten und so fort. Lange Reifung macht die Röstmalze harmonischer.
Dank an Jan Brücklmeier für die Inspiration!
Anmerkungen zur Verkostung
Trinktemperatur 9–14 °C.
Foodparing
Thüringer Bratwurst, Sheperd’s Pie, gegrilltes Lamm
Hört sich superspannend an!
Hast Du in den ersten Sud auch schon einen Anteil gereiftes Bier gegeben?
Habe schon mehrfach mit der “3% Regel” nach Charlie Papazien ein Guinnes nachgesauert und bei Kochende dazugegeben, gefällt mir sehr gut.
Ungewöhnliches Maischeschema für ein Stout
Danke für die netten Überlegungen! Der Verschnitt kommt erst noch. Stubby Hobbs versteht die Frage als Aufforderung Verkostungsnotizen zu den Rezepten hinzufügen. Ist schon länger in der Pipeline und hier sicher sehr naheliegend. Nachsauern, das soll Guinness für sich machen, Stubby Hobbs mag das überhaupt nicht. Die Röstmalze fügen für sich schon genügend Milchsäure hinzu. Bisher wurden Röstmalze immer beim Läutern zugegeben oder mit einen Auszug aus der Stempelkannne, dieses Mal aber schon bei der Zwischenrast, es sollte etwas zupackender sein. Außerdem betont die Zwischenrast ganz besonders die Schokoladennoten.
Das Maischeschema erklärt sich aus einer bewussten Steuerung der Restsüße und ist der Erfahrung geschuldet. Die Zwischenrast erhöht den Vergärungsgrad, macht das Bier trockener.