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Dieses Bier wurde gebraut, um die Aromen eines rauchi­gen Mez­cal und getoast­eter Eiche einz­u­fan­gen. Es ist kristal­lk­lar gelb, in der Nase ist zunächst viel Holz, Alko­hol, Eiche, denen sich nach dem ersten Schluck eine leicht malzige Süße hinzuge­sellt, um dann in einen Abgang von Rauch und Karamell und Untertö­nen von schwarzem Pfef­fer Kaf­fee, Frücht­en und Gewürzen überzuge­hen. Dass ein Tropfen wie das Ship Wreck eine Weg­marke für jeden Brauer ist, kann als geset­zt gel­ten: Maz­er­a­tion, Holz und eine Stammwürze als Her­aus­forderung an die Brauküche und manche Gewohn­heit.

  • El Dora­do, Petit Blanc
  • Pilsen­er, Wiener, Münch­en­er Typ 1, Münch­en­er Typ 2, Cara Münch 2, Röst­weizen

Dreizehn Kom­ma Acht Vol-Prozent
70 IBU, 7 EBC, 100% Handgemacht

Ship Wreck

Amer­i­can Strong Ale

Sudangaben

  • für 20 l Auss­chlag­würze
  • für 60 % Sud­hausaus­beute
Stw.: 27,6 °P Bit­tere: 70 IBU Farbe: 8 EBC Alc.: 13,8 % RE: 4,7 °P
EVG: 83 % BU/GU: 0,59 SO₄/Cl: 4,3 BJCP: 22B Vers.: 2.0
Brauwasser
  • 31,2 l Haupt­guss
  • 0.0 l Nach­guss
  • 1:3,8 Guss­führung

Wasser­pro­fil: Randy Mosh­er Pale Ale

  • Ca 113, Mg 20, Na 25, SO₄ 300, Cl 55
  • RA = ‑6,5 dH | pH 5,4
Schüttung
  • Pale Ale 7,31 kg (89 %)
  • Weizen 0,37 kg (4,5 %)
  • Rauch­malz 0,53 kg (6,5 %)
Maischplan
  • Aufheizen / Kessel­mais­che
  • Ein­mais­chen 70 °C für 0 min
  • Mal­toserast 65 °C für 75 min
  • Verzuckerungsrast 71 °C für 15 min
  • Abmais­chen 71 °C für 0 min

Anmerkun­gen zum Brautag

Als helles Bier will das Ship Wreck eine großzügige Guss­führung. Bei kleinen Mais­chep­fan­nen ist das ein Prob­lem. Eine Lösung kann es sein, zwei Mais­chen zu fahren und dafür Schüt­tung und Haupt­guss zu hal­bieren.

Eichen­holzchips par­al­lel vor­bere­it­en. Bei 10 % Rest­feuchte sind die Chips stark hygroskopisch. Ihr Feuchtigkeits­ge­halt steigt beim Ein­le­gen in Mez­cal bis auf 60 % entsprechend frisch geschla­gen­em Holz. 100 g saugen 50 ml Mez­cal 42 % auf, das entspricht 0,25 °P, man ver­wen­det aber 100 ml und gibt alles ins Jung­bier. Mit Zugabe bis Abschluss der Haupt­gärung warten.

Erläuterung Tabel­len­werte:

  • BU:GU = Bit­tere-Schüt­tung-Fak­tor: 0,59 = bit­ter
  • SO₄/Cl = Sul­fat-Chlo­rid-Ver­hält­nis: 4,3 = sehr trock­en

Anmerkun­gen zum Orig­i­nal­rezept

Ein Bier wie das Ship Wreck ist Weg­marke und Entschei­dung für die eigene Brauphiloso­phie: Tra­di­tion oder Tra­di­tion plus Kreativ­ität? Zugle­ich zeigt es die Gren­zen eine Klon­sudes auf: Das Orig­i­nal wurde mit alten Spey­side-Fässern und geräuchertem Agaven­dick­saft aus­ge­baut. Der Klon kann also nur eine Näherung sein. Hier liegt aber die Chance später etwas Eigenes zu entwick­eln.

Das Orig­i­nal­rezept auf Brew­dog strotzt vor ver­wirrend fehler­haften Angaben. Stub­by hat daher nachgerech­net und und die Stammwürze nach oben kor­rigiert.

Bei angeben­er Menge Agaven­dick­saft wären 30,5 °P für 15,8 % alc. nötig. Die Schüt­tung ohne Zusätze mit angegeben­er Stammwürze 21,1 °P würde nur 10,6 % alc ergeben. Daher lag nahe, sich an Schüt­tung und sEVG zu ori­en­tieren; für die 13,8 % alc. aber wur­den die Zusätze neu berech­net. Das beson­dere Ver­fahren von Brew­dog und Bal­last Point ist, dass Mez­cal getränk­te Eichen­holzchips und Agaven­dick­saft erst nach Abklin­gen der Haupt­gärung zugegeben wer­den. Dies stresst die Hefe weniger; bei hohen Stammwürzen erre­icht die Wyeast 1272 so höhere Vergärungs­grade als im Mit­tel.

Ref­eren­zen zum Orig­i­nal­rezept

Würzekochen

Würzekochzeit: 85 min
Nachi­so­merisierung: 5 min

  • Haller­tauer Mag­num: 75 %, 80 min
  • Cit­ra: 24 %, 20 min
  • Amar­il­lo 1 %, 20 min

Weit­ere Zutat­en:

  • Irish Moos: 0,1 g/l, 5 min
  • Nutri­ent Hefe­nahrung: 0,1 g/l, 5 min
Gärung
  • Hefe: Wyeast 1272 Amer­i­can Ale II, 0 Tage*
  • Gärtem­per­atur: 15–22 °C**
  • Agaven­dick­sirup: 1.600 g ≜ 4,6 °P nach HG***
  • Eichen­holzchips Medi­um Toast: 100 g, nach HG***
  • Mez­cal 42 %: 100 ml ≜ 0,5 °P, nach HG***
  • End­vergärungs­grad: 83 %

Nachgärung und Rei­fung:

  • Kar­bonisierung: 5,5 g/l CO₂****
  • Rei­fung: 6 Wochen
Anmerkungen zu Gärung

* Jung­bier mit 15 °C anstellen und auf 17 °C hochführen. Niedertem­per­a­turig arbeit­et die Amer­i­can Ale II fruchtig.

** Für einen guten Vergärungs­grad wird die Gärtem­per­atur bei abklin­gen­der Haupt­gärung auf 22 °C hochge­führt.

*** Die vollge­so­ge­nen Eichen­holzchips wer­den mit dem Rest Mez­cal ins Jung­bier nach abgek­lun­gener Haupt­gärung gegeben. Zusam­men mit den Agaven­dick­saft löst dies eine zweite Gärung aus. Die Chips geben Fur­fur­al ab, daraus extrahiert die Hefe wiederum Fur­furylth­i­ol, das ergibt ein Kaf­feearo­ma. Zusät­zlich extrahiert sie Tan­nine.

Die Eichen­holzchips sind nach zwei bis Wochen aus­ge­laugt. Danach passiert nicht mehr viel.

Anmerkun­gen zur Nachgärung und Rei­fung

**** Erst bei abgeschlossen­er Aro­ma­tisierung mit den Mez­cal-getränk­ten Eichen­holzchips wird das Jung­bier zur Nachgärung und Rei­fung auf ein zweites vorges­pan­ntes Fass im Gaspendelver­fahren umge­drückt. Bei Kar­bon­isierung mit Zuck­er ist dieser darin vorgelegt.

Bei Spun­dung ent­fällt dieser Schritt.

Die Rei­fung erfol­gt bei Kellertem­per­atur 8–11 °C.

Anmerkun­gen zur Verkos­tung

Trink­tem­per­atur 6–9 °C.

Food­par­ing

Würzige Brat­en, Schmorg­erichte, gegrilltes Geflügel, Käse mit Nus­saromen, Schoko­laden­desserts

Rezepthis­to­rie

Um die angegebene Menge Agaven­dick­saft einzurechen, kor­rigierte Ver­sion 1.0 — Dead Man genan­nt — die Schüt­tung noch nach unten. Das machte aber den Kör­p­er wäss­rig und das Mundge­fühl dünn und alko­holisch.

Um das dick­flüs­sige Mundge­fühls des Orig­i­nals zu erre­ichen, wurde die Stammwürze in Ver­sion 2.0 — Ship Wreck — an die vorgegebe­nen Zutaten­men­gen nach oben angepasst sowie die Bit­tere zugun­sten ein­er besseren Bal­ance ange­hoben.