Was waren die Überlegungen? Vermieden werden sollte, dass sich Bier- und Kaffeesäuren übersauer addieren. Dabei stand weniger der pH-Wert als vielmehr die geschmacklich wahrgenommene Säure, Acidity genannt, im Fokus. Den Geschmack von Kaffee bestimmen Chlorogensäuren, die beim Rösten abgebaut werden, hellere Röstungen sind dabei von Natur aus säurehaltiger aber auch nuancenreicher. Daneben sind Kaffeeart (z.B. Arabica vs. Robusta) und Aufgusstemperatur wichtige Faktoren. Im Kaffee sorgen die freien Säuren der Acidity für die spritzigen Kopfnoten von Zitrusfrüchten, Beeren und Steinobst. Diese Besonderheit der Röstung sollte im Bier aufscheinen.

Wie gingen wir vor? Um die passende Menge zu bestimmen, wurden vor vier Teilnehmern je acht Testgläser mit je 100 ml Kaufbier aufgefahren, das jeweils in einer Testreihe mit einer festgelegten Menge Cold Brew mittels Spritze geimpft wurden. Die Entscheidung fiel hernach auf 50 ml Cold Brew pro Liter.

Was ist die Schlussfolgerung? Nicht die Säure war die Stellschraube, die besondere Beachtung erfordert. Es war die Bittere. Bei einem säurearmen und kühl extrahierten Cold Brew werden Aromen, die eher zu Süße und Bitterkeit neigen, stärker hervorgehoben. In Verbindung mit der Hopfenbittere führt dies zu einem undrunden Bittereindruck, der das Bier dominiert. Ein Cold Brew ist somit kein geeignetes Verfahren für ein gut ausbalanciertes Imperial Coffee Stout. Die kalte Variante ist auch anfälliger gegenüber Mikroben.