Was waren die Über­legun­gen? Ver­mieden wer­den sollte, dass sich Bier- und Kaf­feesäuren über­sauer addieren. Dabei stand weniger der pH-Wert als vielmehr die geschmack­lich wahrgenommene Säure, Acid­i­ty genan­nt, im Fokus. Den Geschmack von Kaf­fee bes­tim­men Chloro­gen­säuren, die beim Rösten abge­baut wer­den, hellere Rös­tun­gen sind dabei von Natur aus säure­haltiger aber auch nuan­cen­re­ich­er. Daneben sind Kaf­feeart (z.B. Ara­bi­ca vs. Robus­ta) und Auf­gusstem­per­atur wichtige Fak­toren. Im Kaf­fee sor­gen die freien Säuren der Acid­i­ty für die spritzi­gen Kopfnoten von Zitrusfrücht­en, Beeren und Steinob­st. Diese Beson­der­heit der Rös­tung sollte im Bier auf­scheinen.

Wie gin­gen wir vor? Um die passende Menge zu bes­tim­men, wur­den vor vier Teil­nehmern je acht Test­gläs­er mit je 100 ml Kauf­bier aufge­fahren, das jew­eils in ein­er Testrei­he mit ein­er fest­gelegten Menge Cold Brew mit­tels Spritze geimpft wur­den. Die Entschei­dung fiel her­nach auf 50 ml Cold Brew pro Liter.

Was ist die Schlussfol­gerung? Nicht die Säure war die Stellschraube, die beson­dere Beach­tung erfordert. Es war die Bit­tere. Bei einem säurear­men und kühl extrahierten Cold Brew wer­den Aromen, die eher zu Süße und Bit­terkeit neigen, stärk­er her­vorge­hoben. In Verbindung mit der Hopfen­bit­tere führt dies zu einem undrun­den Bit­terein­druck, der das Bier dominiert. Ein Cold Brew ist somit kein geeignetes Ver­fahren für ein gut aus­bal­anciertes Impe­r­i­al Cof­fee Stout. Die kalte Vari­ante ist auch anfäl­liger gegenüber Mikroben.