Winter Seasonal Beer

Ein rumänischer Bauer fährt im Abendlicht auf einem Holzfuhrwerk durch den Nadelwald für das Wurzerl Winterbier.
Grüner Trenner als grafisches Designelement für die Stubby Hobbs Nano-Brauerei Website Struktur

Wie schmeckt der Spätherbst, jene Zeit, wo der Waldboden beginnt, anders zu duften. Wie fängt man nahenden Winter ein, der noch nicht Winter ist? Wurzerl ist ein Bier, das späten Herbst und frühen Winter kombiniert. Schweres Lakritz mit fruchtiger Pomeranze, Anis mit Blüten vom Zimt. Bekannte Aromen ungewohnt kombiniert.

  • Red X, Münchener Typ I, Cara Pils, Crystal Light 40 L, Biscuit
  • Black Strap, Brewer’s Invert No.3, Ingwer, Anis, Koriander, Nelken, Pomeranzen, Sternanis, Vanille, Zimtblüten
  • Tettnanger, Saazer

Acht Komma Fünf Vol-Prozent
25 IBU, 58 EBC, 100% Handgemacht

Wurzerl

Woidler Winter Seasonal Beer

Art des Bieres und — max. 3. Wörter Signature

Sudangaben

  • für 20 l Ausschlagwürze
  • für 60 % Sudhausausbeute
Stw.: 19,0 °P Bittere: 25 IBU Farbe: 62 EBC Alc.: 8,5 % RE: 4,0 °P
EVG: 79 % BU/GU: 0,32 SO₄/Cl: 0,3 BJCP: 30C Vers.: 2.0
Brauwasser
  • 20,3 l Hauptguss
  • 12,6 l Nachguss
  • 1:3,0 Gussführung

Wasserprofil: Brown Full

  • Ca 50, Mg 5, Na 27, SO₄ 50, Cl 60
  • RA = 0,73 dH | pH 5,4
Schüttung
  • Red X 2,83 kg (45,0 %)
  • Münchener Typ I 2,35 kg (37,5 %)
  • Cara Pils 0,47 kg (7,5 %)
  • Crystal Light 40L 0,31 kg (5,0 %)
  • Biscuit Malt 0,31 kg (5,0 %)
Maischplan
  • Aufheizen / Kesselmaische
  • Maischeschema: belgische Stufenrast
  • Einmaischen 52 °C für 0 min
  • Weizenrast 48 °C für 15 min
  • Maltoserast 63 °C für 30 min
  • Verzuckerungsrast 70 °C für 25 min
  • Abmaischen 78 °C für 5 min

Anmerkungen zum Brautag

Belgischen Brausirup (Candi Syrup) gibt es in belgischen oder holländischen Braushops. Für den eigenen Brausirup zieht man am besten die Zuckerserie von Stubby Hobbs zu Rate. Belgischer Brausirup wirkt im alkalischen Milieu. Dafür notwendig ist ein Säurevernichter wie Calciumhydroxid, der den pH-Wert auf 10–11 anhebt. Ferner notwendig ist eine Stickstoffquelle wie Hirschhornsalz (Lebkuchen), Hefenährstoff (Nutrient) oder Di-Ammoniumphosphat (DAP). Bei der Herstellung von belgischem Brausirup (Candi Syrup) übernimmt Diammoniumphosphat (DAP) eine chemische Doppelrolle, die weit über seine Funktion als bloßer Hefenährstoff hinausgeht. Es dient hierbei nicht nur als Reaktionsbeschleuniger, sondern auch als Aromaspender. Viele Brauer ziehen geschmacklich aber Nutrient oder Hirschornsalz vor. Sollte der Sirup während der Herstellung drohen auszukristallisieren, hilft eine Gabe Glukosesirup (Traubenzucker) dagegen. Glukosesirup lässt sich ebenfalls leicht selbst herstellen: Einfach Traubenzucker mit destilliertem Wasser kurz aufkochen.

Koriandersamen und Anissamen leicht rösten, bis sie anfangen zu knistern und nach Orange duften — aber ohne dass sie verbrennen. Unbedingt dabeibleiben — besonders Koriander verbrennt blitzartig.

Pomeranzenschalen mazeriert in PrimaSprit 69,9 % für 10 Tage. Verwendet wird nur der Sud.

Erläuterung Tabellenwerte:

BU:GU = Bittere-Schüttung-Faktor: 0,32 = sehr malzbetont
SO₄/Cl = Sulfat-Chlorid-Verhältnis: 0,3 = süßlich

Erläuterungen Etikett
Am Ortsausgang von Rașinari (Städterdorf, Südkarpaten) kurz nach der Jagd. Ein Dörfler hat den letzten sonnigen Tag im Jahr genutzt und bringt eingeschlagenes Holz aus dem Cibin-Gebirge, das Teil der Südkarpaten ist, auf die traditionelle Art nach Hause. Es liegt Schnee in der Luft. Typisch ist die rote Schleife am Kopf des Pferdes, typisch die entspannte Haltung des Waldlers. Das macht der Ţuica. Foto: ©Stubby Hobbs, 2014.

Würzekochen

Würzekochzeit: 95 min
Nachisomerisierung: 5 min

  • Tettnanger 80,0 %, 95 min
  • Saazer 20,0, 10 min

Weitere Zutaten:

  • Belgian Candi Syrup Brown 18,0 g/l, 5 min (0,9 °P)
  • Black Strap Molasse 7,0 g/l, 5 min (0,42 °P)
  • Irish Moos 0,1 g/l, 5 min
  • Nutrient Hefenahrung 0,1 g/l, 5 min

GEWÜRZE **.

  • Ingwer, frisch 3,5 g/l, 10 min
  • Anissamen 0,5 g/l, 3 min*
  • Koriandersamen, indisch 0,5 g/l, 3 min*
  • Nelken, ganz 0,1 g/l, 2 min
  • Sternanis, ganz 0,25 g/l, 2 min
  • Zimtblüten 0,15 g/l, 2 min
Gärung
  • Hefe: Wyeast 3522 Belgian Ardennes, 0 Tage***
  • Gärtemperatur: 18–27 °C ****
  • Pomeranzenschale mazeriert 5 ml/l, 5 Tage auf 3 (0,2 °P) *
  • Süßholz Stücke 0,1 g/l 8 Tage auf 2
  • Endvergärungsgrad: 79 %

Nachgärung und Reifung:

  • Karbonisierung: 5,2 g/l CO₂*****
  • Reifung: 6 Wochen*****
Anmerkungen zu Gärung

*** Alternative WLP550 Belgian Ale. Beides sind die berühmten Achouffe-Hefen aus dem gleichnamigen Trappistenkloster in der belgischen Provinz Luxemburg.

**** Bei 18 °C anstellen, auf 20 °C hochführen, dann jeden Tag um 1 °C hochgehen bis 27 °C, diese Temperatur bis Gärende halten. Hohe Temperatur ergibt bessere Gärtätigkeit, bestimmt belgischen Hefeeindruck, niedere Temperatur neutral.

Anmerkungen zur Nachgärung

***** Ausschlagen in Fass, mit 1 Bar vorspunden, dann umdrücken auf mit CO₂ vorgespanntes Fass im Gaspendelverfahren, dann final spunden oder karbonisieren mit Zucker bei Temperatur Hauptgärung für 9–10 Tage; in diesem Fall Zucker vorlegen.

Gewürze im Baumwollsäckche dazugeben. Auf Bewegungsfreiheit achten; kein Teeei öder ähnlich verwenden. Ein paar abgekoche Kiesel hinzfügen, damit das Säckchen genügend eintaucht.

Anmerkungen zur Reifung

***** Umdrücken auf mit CO₂ vorgespanntes zweites Fass im Gaspendelverfahren.

Bei kühlerer Reifung 4–6 Wochen Minimum verschwindet Bananengeruch schneller zugunsten würziger Aromen.

Anmerkungen zur Verkostung

Trinktemperatur 10–12 °C.

Foodparing

Entenbrust a’l Orange, Bayerischer Krustenbraten, Käse mit Nussaromen, Schokoladendesserts, Tiramisu.

Rezepthistorie

Version 2.0. Vanille durch dezente Süßholzgabe ersetzt. Vanille ist eigenständig wie Anis, beide harmonieren aber nicht: Orange dafür sehr.