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Ortswechsel: Ein weltbekanntes Altbier wird von der niederrheinischen Tiefebene auf die Hochebene der Schwäbischen Alb verpflanzt — wie schmeckt das? Kommt die Regionalität auf die Flasche? Einfache Antwort: Ja, funktioniert, wenn man die schwäbischen Streuobstwiesen und Wachholderheiden nachahmt. Dafür lässt der Brauer einen Hopfen auflaufen, der auch an die Bratensoße vom Sauerbraten passen würde und solchen, der einem Zwetschgen- und Kirschenmichel zur Ehre gereichen würde. Dazu der vollmundige, malzige Geschmack dunkler Basismalze und aus „uerig“ wird ein „gschmackiges Schlückle“.

  • Styrian Dana, El Dorado, Petit Blanc
  • Pilsener, Wiener, Münchener Typ 1, Münchener Typ 2, Cara Münch 2, Torrified Wheat

Fünf Komma Eins Vol-Prozent
50 IBU, 33 EBC, 100% Handgemacht

Degerfeld

Altbier

Sudangaben

  • für 20 l Ausschlagwürze
  • für 60 % Sudhausausbeute
Stw.: 12,4 °P Bittere: 50 IBU Farbe: 33 EBC Alc.: 5,1 % RE: 3,0 °P
EVG: 76 % BU/GU: 1,04 SO₄/Cl: 1,6 BJCP: 7B Vers.: 3.0
Brauwasser
  • 14,3 l Hauptguss
  • 12,3 l Nachguss
  • 1:3,3 Gussführung

Wasserprofil: Düsseldorf *

  • Ca 49, Mg 22, Na 33, SO₄ 86, Cl 54
  • RA = ‑1,6 dH | pH 5,5
Schüttung
  • Pilsener Bohemian 0,98 kg (22,5 %)
  • Wiener 0,98 kg (22,5 %)
  • Münchener Typ I 1,09 kg (25,0 %)
  • Münchener Typ II 1,09 kg (25,0 %)
  • Cara Münch Typ II 0,16 kg (3,70 %)
  • Torrefied Wheat 0,06 kg (1,30 %) *
Maischplan
  • Aufheizen / Kesselmaische:
  • Einmaischen 56 °C für 0 min
  • Eiweißrast 52 °C für 15 min
  • Maltoserast 63 °C für 50 min
  • Verzuckerungsrast 70 °C für 20 min
  • Abmaischen 70 °C für 0 min

bei Anmerkungen zum Brautag

* Torrefied Wheat selbst herstellen: Ofen auf 190 °C mit Blech vorheizen, Weizenkörner auf Blech mit Backpapier geben, 10 min rösten, dann abkühlen.

Zugabe 5 min vor Maischende. Dazu Torrefied Wheat fein schroten, in French Press mit 80 °C heißen Wasser aufgießen, ziehen lassen, mit Presskannenstempel filtern. Alternativ: ungefilterte Zugabe.

500–900 ml Wassermenge mit Hauptguss verrechnen.

Erläuterung Tabellenwerte:

  • OG:BU = Bittere-Schüttung-Faktor: 1,04 = sehr bitter
  • SO₄/Cl = Sulfat-Chlorid-Verhältnis: 1,6 = ausgewogen

Erläuterung Etikett

Collage mit Reh. Das Interessante ist das Marterle, wie Gedenkstätten und Bildstöcke in katholischen Gegenden der Hochalb genannt werden, hier im tiefsten Winter irgendwo – nomen est omen — bei Winterlingen auf der Zollernalb. Foto: ©Stubby Hobbs, 2014.

Würzekochen

Würzekochzeit: 70 min
Nachisomerisierung: 5 min

  • Styrian Dana: 15,00 %70 min, VWH
  • El Dorado: 45,00 %, 20 min
  • Petit Blanc: 40,00 %, 20 min

Weitere Zutaten:

  • Irish Moos: 0,1 g/l, 5 min
  • Nutrient Hefenahrung: 0,1 g/l, 5 min
Gärung
  • Hefe: Wyeast 1007 German Ale**
  • Gärtemperatur: 14–20 °C***
  • Endvergärungsgrad: 76 %

Nachgärung und Reifung:

  • Karbonisierung: 5,5 g/l CO₂****
  • Reifung: 21 Tage 1 °C*****
Anmerkungen zur Gärung
** alternativ: WLP 036 Düsseldorfer Alt, mit 73 % aber < EVG

*** Anstellen mit 14 °C, dann hochführen auf 16 °C, nach 5 Tagen 18 °C für 3 Tage, am Ende 20 °C für 1–3 Tage

Anmerkungen zu Nachgärung und Reifung

**** Spunden, alternativ mit Zucker oder Speise 7–10 Tage karbonisieren.

Anmerkungen zur Reifung

***** Auf Reifefass umschlauchen, für 14 Tage bei Temperatur nahe Gefrierpunkt reifen lassen, dann 14 Tage bei Kellertemperatur

Anmerkungen zur Verkostung

Trinktemperatur 5–9 °C.

Foodparing

Gänsekeule mit Apfelrotkraut, Kartoffelklößen und Marzipan-Bratapfel, Blutwurst mit Zwiebeln, Wurstplatte mit Gouda, Düsseldorfer Senfsuppe, Schweinshaxe

Rezepthistorie

3. Revision 2025 mit neuer Hefe und erhöhter Bittere