divider

Leonid ist eine russische Umarmung: Viel Bass, männlich, groß wie das Land, große Geste, großes Herz – bittere Note, Seele: viel. Echte Caramelo-Kaffeebohnen von der prämierten Rösterei Büttner&Bauer sorgen für Kaffee‑, Kakao- und Schwarzbrotaromen in der Nase und im Antrunk eine komplex-süße Note, gefolgt von hochfeinen, herb-fruchtigen Aromen deutscher, britischer und ozeanischer Hopfen.

Leonid ist hervorgegangen aus einem Collaboration Brew mit dem Kaffeeröster Stephan Bauer, dem nach über einjähriger Entwicklung selbst Corona nichts anhaben konnten und der nun einmal im Jahr gebraut wird.

  • Pacific Gem, Fuggles, Goldings, Hallertauer Mittelfrüh
  • Pale Ale, Mild, Special B, Maisflocken, Amber, Brown, Chocolat, Röstgerste
  • Brewers Invert No.2 & No.3, Caramelo Espresso

Elf Komma Vier Vol-Prozent
80 IBU, 140 EBC, 100% Handgemacht

Leonid

Russian Imperial Coffee Stout

Sudangaben

  • für 20 l Ausschlagwürze
  • für 60 % Sudhausausbeute
Stw.: 23,5 °P Bittere: 80 IBU Farbe: 140 EBC Alc.: 11,4 % RE: 3,0 °P
EVG: 75 % BU/GU: 0,1 SO₄/Cl: 2,6 BJCP: 20C Vers.: 2.0
Brauwasser
  • 20,3 l Hauptguss
  • 5,8 l Nachguss
  • 1:3,5 Gussführung

Wasserprofil: Edinburgh*

  • Ca 196, Mg 10, Na 4, SO₄ 141, Cl 54
  • RA = 0,2 dH | pH 5,55
Schüttung
  • Pale Ale Malz 4,39 kg (65,0 %)
  • Mild Malz 0,68 kg (10,0 %)
  • Special B 0,34 kg (5,0 %)
  • Maisflocken 0,34 kg (5,0 %) *
  • Amber Malz 0,34 kg (5,0 %)
  • Brown Malz 0,34 kg (5,0 %)
  • Chocolate Malz 0,17 kg (2,5 %)
  • Röstgerste 0,17 kg (2,5 %)
Maischplan
  • Aufheizen / Kesselmaische
  • Einmaischen 66°C für 0 min
  • Maltoserast 66°C für 90 min
  • Verzuckerung 74°C für 10 min
  • Abmaischen 76°C für 0 min

Anmerkungen zum Brautag

* Maisflocken bei 160°C Umluft für 5 min anrösten, bis biscuitiger Geruch entsteht.

Kaffee: Ganze Espressobohnen mit langer Röstdauer für niedrigen Säuregehalt wählen. Fruchtige Varietäten meiden, stattdessen eine cremig-nussige Sorte wählen.

Kaffee hat einen ähnlichen pH-Wert wie Bier: 4,5 bis 5,0. Generell gilt: Hochlandkaffee trägt mehr Säure ein als Tieflandkaffee, Arabica mehr als Robusta, kurze Röstzeit mehr als lange. Beim Brühen, Warmhalten und bei langem Kontakt wie bei Cold Brew werden natürlich vorhandene Säuren – vermehrt unter 85°C –, vor allem Zitronen- und unerwünschte Apfelsäuren (Chlorogensäuren), verstärkt und aktiviert. 1 g Espresso trägt etwa 1 IBU g/l zusätzlich Bittere und 1 EBC g/l ein. Bei helleren Röstungen halbiert bis viertelt sich dieser Faktor.

Röstmalze: Zugabe 5 min vor Maischende.

Erläuterung Tabellenwerte:
  • BU:GU = Bittere-Schüttung-Faktor: 0,4 = trocken
  • SO₄/Cl = Sulfat-Chlorid-Verhältnis: 1,1 = sehr bitter

Erläuterungen Etikett

East Side Gallery, Berlin, Bundesarchiv. Design: ©Stubby Hobbs, 2019.

Würzekochen

Würzekochzeit: 75min
Nachisomerisierung: 10 min

  • Pacific Gem: 50 %, Vorderwürze
  • Fuggles: 15 %, Vorderwürze
  • Fuggles: 10 %, 30 min
  • Goldings: 10 %, 30 min
  • Hallertau Mittelfrüh: 10 %, 10 min
  • Goldings: 5 %, 10 min
  • Hallertau Mittelfrüh: 1 g/l, 0 min, Whirlpool 80 °C

Weitere Zutaten:

  • Brewers Invert No. 3: 35 g/l, 10 min
  • Irish Moos, 0,1 g/l, 5 min
  • Nutrient Hefenahrung: 0,1 g/l, 5 min
Gärung
  • Hefe: Wyeast 1728 Scottish Ale, 0 Tage
  • Caramelo Büttner & Bauer Kaffeerösterei 6,5 g/l Bohnen; Zugabe nach 5 Tagen für 5 Tage
  • Brewers Invert No.2 30 g/l
  • Gärtemperatur: 18–20 °C
  • Endvergärungsgrad: 83%
  • Karbonisierung: 5,0 g/l CO

Nachgärung und Reifung

  • Karbonisierung: 5,0 g/l CO₂***
  • Reifung: 4 Wochen****
Anmerkungen zu Gärung

** Bei 18 °C anstellen, auf 20 °C hochführen und kompette Hauptgärung bei dieser Temperatur, Schluss mit 23 °C.

Anmerkungen zur Nachgärung

*** Spunden oder karbonisieren mit Zucker bei Temperatur Hauptgärung für 9–10 Tage.

Anmerkungen zur Reifung

**** Umdrücken auf zweites Fass im Gaspendelverfahren. Lange Reifezeit für runden Geschmack ist obligatorisch.

Anmerkungen zur Verkostung

Trinktemperatur 7–13 °C.

Foodparing

Würzige Braten, Schmorgerichte, gegrilltes Geflügel, Käse mit Nussaromen, Schokoladendesserts

Rezepthistorie

Version 2.0 legt seinen Fokus auf das Brauwasser, um mit 100 mg/l HCO₃ die Säure der Röst- und Caramalze sowie des Kaffees zu puffern. Dazu wurde der pH-Wert erhöht und die Menge aufhärtender Brausalze verringert.