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Dieses Chili Stout ist ein echt­es Her­rengedeck: Geräucherte Jalapeno-Chilis, Chipo­tle genan­nt, tre­f­fen mit ihrem sub­tilen rauchig-erdi­gen Geschmack auf geröstetes dun­kles Röst­malz. Ein englis­ch­er Hefes­tamm run­det den altwürdi­gen Stil ab und bindet die Schärfe im Abgang ele­gant ein. Three Black­amoore Heads ist eine Stout-Inter­pre­ta­tion, kein biss­chen klas­sisch, aber eine Vernei­gung vor Irlands ältestem Pub, im Hafen am mit­tleren Shan­non in Athlone gele­gen, wenn Deutsche und Ital­iener die Loca­tion vom Haus­boot aus im Stil von James Joyce entern — für eine Nacht voll der­ber irisch­er Witze und handgemachter Haus­musik.

  • Hopfen: Haller­tauer Mag­num, Per­le, Chipo­tle Chili, Wod­ka, Ansatza­lko­hol
  • Malz: Maris Otter, Weizen, Crys­tal Medi­um, Choco­late Dark, Röst­ger­ste

Fünf Kom­ma Zwei Prozent
40 IBU, 141 EBC, 100% Handgemacht

Three Blackamoore Heads

Hot Chipo­tle Extra Stout

Sudangaben

  • für 20 l Auss­chlag­würze
  • für 60 % Sud­hausaus­beute
Stw.: 13,5 °P Bit­tere: 40 IBU Farbe: 140 EBC Alc.: 5,2 % RE: 4,0 °P
EVG: 70 % BU/GU: 0,73 SO₄/Cl: 2,5 BJCP: 15C Vers.: 1.0
Brauwasser
  • 13,9 l Haupt­guss
  • 12,6 l Nach­guss

Wasser­pro­fil: Edin­burgh

  • Ca 100, Mg 20, Na 55, SO₄ 140, Cl 50
  • RA = 0,3 dH | pH 5,5
Schüttung
  • Maris Otter 3,81 kg (82,50 %)
  • Weizen 0,12 kg (2,50 %)
  • Crys­tal Medi­um 70 °L 0,38 kg (7,50 %)
  • Choco­late Dark 0,21 kg (4,50 %)
  • Röst­ger­ste 0,14 kg (3,00 %)
Maischplan
  • Aufheizen / Kessel­mais­che:
  • Ein­mais­chen 59 °C für 0 min
  • Eiweißrast 55 °C für 10 min
  • Kom­bi­rast 67 °C für 60 min
  • Abmais­chen 70 °C für 5 min

Anmerkun­gen zum Brautag

Röst­malze: Zugabe 5 min vor Mais­chende nach Mes­sung Jod­neu­tral­ität

Erläuterung Tabel­len­werte:

  • BU:GU = Bit­tere-Schüt­tung-Fak­tor: 0,73 = sehr bit­ter
  • SO₄/Cl = Sul­fat-Chlo­rid-Ver­hält­nis: 2,5 = sehr trock­en

Würzekochen

Würzekochzeit: 60 min
Nachi­so­merisierung: 5 min

  • Haller­tauer Mag­num: 80 %, 60 min
  • Per­le: 20 %, 5 min

Weit­ere Zutat­en:

  • Irish Moos: 0,1 g/l, 5 min
  • Nutri­ent Hefe­nahrung: 0,1 g/l, 5 min
Gärung
  • Hefe: Wyeast 1968 Lon­don ESV, 0 Tage*
  • Chipo­tle Maz­er­a­tion: 120 ml, 55 % alc.Vol, 3 Tage:**
  1. Chipo­tle Mori­ta Schoten: 2,00 g/l
  2. Wod­ka: 3,00 g/l
  3. Pri­ma Sprit: 3,00 g/l
  • Milchzuck­er, fakul­ta­tiv: 4,00 g/l, 6 Tage***
  • Gärtem­per­atur: 18–22 Tage
  • End­vergärungs­grad: 70 %

Nachgärung und Rei­fung

  • Kar­bon­isierung: 5,0 g/l CO₂
  • Rei­fung: 8 Wochen
Anmerkungen zu Gärung

* Exak­te Gär­führung tut diesem Bier gut. Anstellen mit 18 °C | 19 °C Tag 2 | 20 °C Tag 4

** Zugabe: 30 g Cipo­tle Mori­ta Schoten kurz ein­we­ichen, entk­er­nen, in 6 mm große Stücke schnei­den, in Glas je zur Hälfte mit Ansatza­lko­hol 69,9 % (Pri­maSprit) und Wod­ka 40 % für 7–10 Tage ein­le­gen, dann abseien. Chiliex­trakt tropfen­weise mit ein­er 1‑mm-Spritze zu klein­er Bier­probe hinzufü­gen, bis das gewün­schte Ergeb­nis erre­icht ist. Dann die Menge auf das gesamte Vol­u­men der Charge skalieren. Cap­saicin, der Scharf­mach­er der Chipo­tle, ver­stärkt den trock­e­nen Grund­charak­ter des Chili Stouts.

*** Mit vor­sichtig dosiertem Milchzuck­er kann die Kopfnote abgeschwächt wer­den, ohne den Gesamtein­druck zu beschädi­gen. Bei stärk­eren Stouts erledigt dies der höhere Res­tex­trakt.

Anmerkun­gen zur Verkos­tung

Trink­tem­per­atur 10–12 °C.

Food­par­ing

Chili con carne, Hirschgu­lasch, Rinder­steak mit gegrill­tem Gemüse, Brombeer-Pud­ding-Tarteletts, Schoko­laden-Tarte mit gesalzen­em Karamell