Dieses Chili Stout ist ein echtes Herrengedeck: Geräucherte Jalapeno-Chilis, Chipotle genannt, treffen mit ihrem subtilen rauchig-erdigen Geschmack auf geröstetes dunkles Röstmalz. Ein englischer Hefestamm rundet den altwürdigen Stil ab und bindet die Schärfe im Abgang elegant ein. Three Blackamoore Heads ist eine Stout-Interpretation, kein bisschen klassisch, aber eine Verneigung vor Irlands ältestem Pub, im Hafen am mittleren Shannon in Athlone gelegen, wenn Deutsche und Italiener die Location vom Hausboot aus im Stil von James Joyce entern – für eine Nacht voll derber irischer Witze und handgemachter Hausmusik.
Hallertauer Magnum, Perle, Chipotle Chili, Wodka, Ansatzalkohol
Maris Otter, Weizen, Crystal Medium, Chocolate Dark, Röstgerste
Fünf Komma Zwei Prozent
40 IBU, 141 EBC, 100% Handgemacht
Three Blackamoore Heads – An Athlone Chipotle Hot Extra Stout
- für 20 l Ausschlagwürze
- für 60 % Sudhausausbeute
Stammwürze: 13,5°P | Bittere: 40 IBU | Farbe: 140 EBC | Alkohol: 5,2 % | RE 4,0 °P
Brauwasser
- 13,9 l Hauptguss
- 12,6 l Nachguss
Wasserprofil: Edinburgh | pH 5,50:
- Ca 100, Mg 20, Na 55, SO₄ 140, Cl 50
Schüttung
- Maris Otter 3,81 kg (82,50 %)
- Weizen 0,12 kg (2,50 %)
- Crystal Medium 70 °L 0,38 kg (7,50 %)
- Chocolate Dark 0,21 kg (4,50 %)
- Röstgerste 0,14 kg (3,00 %)
Maischplan
- Aufheizen / Kesselmaische:
- Einmaischen 59 °C für 0 min
- Eiweißrast 55 °C für 10 min
- Kombirast 67 °C für 60 min
- Abmaischen 70 °C für 5 min
Anmerkung
Röstmalze: Zugabe 5 min vor Maischende nach Messung Jodneutralität
Würzekochen
Würzekochzeit: 60 min
Nachisomerisierung: 5 min
- Hallertauer Magnum: 80 %, 60 min
- Perle: 20 %, 5 min
Gärung und Reifung
- Hefe: Wyeast 1968 London ESV, 0 Tage*
- Chipotle Mazeration: 120 ml, 55 % alc.Vol, 3 Tage**
- Anstelltemperatur: 18 °C
- Gärtemperatur: 19 °C → 1 Tag | 21 °C →1 Tag | 22 °C
- Endvergärungsgrad: 70 %
- Karbonisierung: 5,0 g/l CO₂
- fakultativ Milchzucker: 4,0 g/l, 6 Tage***
Anmerkung
* Mit Starter, ist von 1,5 l mit zweistufiger Propagation 1:7 auszugehen.
**Zugabe: 30 g Cipotle Morita Schoten kurz einweichen, entkernen, in 6 mm große Stücke schneiden, in Glas je zur Hälfte mit Ansatzalkohol 69,9 % (PrimaSprit) und Wodka 40 % für 7-10 Tage einlegen, dann abseien. Chiliextrakt tropfenweise, z.B. mit einer 1-mm-Spritze, zu einer kleinen Bierprobe hinzufügen, bis das gewünschte Ergebnis erreicht ist. Dann die Menge auf das gesamte Volumen der Charge skalieren.
Der Chiliextrakt kann in den Gärbehälter, das Fass oder den Abfülleimer gegeben oder sogar zum „Dosieren“ eines einzelnen Biers bis zur gewünschten Trinkmenge verwendet werden. Überschüssiges Chiliextrakt kann auf unbestimmte Zeit gelagert werden, um es in einem zukünftigen Bier oder in der Küche zu verwenden.
*** Capsaicin ist der Scharfmacher in Paprikapflanzen. Er verstärkt den trockenen Grundcharakter des Chili Stouts. Mit vorsichtig dosiertem Milchzucker kann die Kopfnote abgeschwächt werden, ohne den Gesamteindruck zu beschädigen. Bei stärkeren Stouts erledigt dies der höhere Restextrakt.
SO₄/Cl-Faktor: 2,5 (trocken) | BU:GU-Faktor: 0,73 (moderat bitter)
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