Im Forsthaus zu Raşinari am Rande des Zibin-Gebirges gibt es jedes Jahr für Jäger, Biologen, Wildaufseher und Forstgehilfen ein großes Wilschweinessen. Als Hommage an die Feier zum Ende der Jagdsaison in diesem Karpatendorf wurde dieses Bier kreiert, das zum besten zählt, was vor den Augen des Braukaters je verbraut wurde: ein hellbraunes Starkbier mit kupferfarbenen Reflexen, cremiger Schaumkrone, zurückhaltender barocker Malzigkeit im Bukett, vollmundig im Antrunk, gefolgt von leichter Hopfenbittere und einem samtig-weichen und hopfigen Ausklang, der sich ins Geschmacksgedächtnis eingraviert. Im Geruch zeigt sich als Ornamentierung ein weicher Bockduft mit einem Teppich aus Karamellmalzen und gebrannten Nüssen. Ohne Wenn und Aber ein großes Bier.
- Pilsener, Wiener, Münchener II, Torrified Wheat, Cara Pils, Rauchmalz
- Magnum, Motueka, Styrian Golding Celeia
- Lorbeer
Sieben Komma Eins Vol.-Prozent
30 IBU, 34 EBC, 100% Handgemacht
Vânǎtor
Harvest Bock
Sudangaben
- für 20 l Ausschlagwürze
- für 60 % Sudhausausbeute
| Stw.: 16,6 °P | Bittere: 30 IBU | Farbe: 34 EBC | Alc.: 7,1 % | RE: 4,0 °P |
| EVG: 76 % | BU/GU: 0,51 | SO₄/Cl: 0,6 | BJCP: 4C | Vers.: 3.0 |
Brauwasser
- 19,5 l Hauptguss
- 9,0 l Nachguss
Wasserprofil: Amber Full
- Ca 50, Mg 5, Na 15, SO₄ 55, Cl 65
- RA = ‑2,4 dH | pH 5,5
Schüttung
- Wiener 1,77 kg (30,0 %)
- Münchener I 1,89 kg (32,0 %)
- Münchener II 1,89 kg (32,0 %)
- Cara Belge 0,12 kg (2,0 %)
- Melanoidin 0,24 kg (4,0 %)
Maischplan
- Zweimaischverfahren / Dekoktion
- Einmaischen 52 °C, 100 % für 0 min
- Zwischenrast 70 °C für 50 min
- ½ Dickmaische 8,0 l (33,3 %) Kochen auf 95 °C für 15 min
- Absetzen auf 65 °C für 20 min
- Zwischenrast 65 °C für 0 min
- ⅓ Dünnmaische 8,0 l (33,4 %) Kochen auf 95 °C für 15 min
- Absetzen auf 75 °C für 20 min
- Abmaischen 75 °C für 0 min
Anmerkungen zum Brautag
Mit Whirlpool Heißtrub effizient abtrennen.
Erläuterung Tebellenwerte:
- BU:GU = Bittere-Schüttung-Faktor: 0.51 = ausgewogen
- SO₄/Cl = Sulfat-Chlorid-Verhältnis: 0,6 = malzbetont
Erläuterung Etikett
Jagdszene im Zibinsgebirge in den Südkarpaten, rumänisch Munţii Cindrel genannt. Das Foto entstand Ende Oktober bei einer Pause mit Ţuica, Gurken, Brot und Brânză de burduf während einer Treibjagd auf Wildschweine, bei der man auch jederzeit mit Bären rechnen musste. Foto: ©Stubby Hobbs, 2014.
Würzekochen
Würzekochzeit: 80 min
Nachisomerisierung: 10 min
- Hallertauer Tradition: 40.0 % VWH, 60 min
- Hallertauer Tradition: 25,0 %, 30 min
- Hallertauer Mittelfrüh: 20,0 %, 5 min
- Hallertrauer Tradition: 15,0 %, 0 min
Weitere Zutaten:
- Lorbeerblätter frisch: 0,05 g/l, 5 min
- Irish Moos: 0,1 g/l, 5 min
- Nutrient Hefenahrung: 0,1 g/l, 5 min
Gärung
- Hefe: Wyeast 2782-PC Staro Prague Lager
- Gärtemperatur: 10,5–14 °C *
- Endvergärungsgrad: 76 %
Nachgärung und Reifung:
- Karbonisierung: 5,7 g/l CO₂**
- Reifung: 6 Wochen ***
Anmerkungen zu Gärung
* Benötigt vitale Hefe oder äquivalent aktiven Starter; auf Farbumschlag achten. Mit 18 °C nach Wyeast-Empfehlung anstellen, dann in 18 Stunden auf 10 °C absenken, alle 2 Tage schrittweise um 0,5 °C bis 12 °C erhöhen. Diacetylrast bei 14 °C. Bei konsequent 12 °C vergärt die Staro Prague bei Starkbieren über ihr sonstiges Optimum von 74 % bei tschechischen Lager.
Anmerkungen zur Nachgärung
** Umdrücken auf mit CO₂ vorgespanntes Fass im Gaspendelverfahren, dann spunden oder karbonisieren mit Zucker bei Temperatur Hauptgärung für 9–10 Tage.
Anmerkungen zur Reifung
*** Umdrücken auf mit CO₂ vorgespanntes zweites Fass im Gaspendelverfahren.
Anmerkungen zur Verkostung
Optimale Trinktemperatur 8–12 °C.
Foodparing
Tocaniṭa de mistreț cu mămăligă — Wildschweinragout mit Mǎmǎliga (klassisches Jägergericht in den Südkarpaten). Mistreț la cuptor în bere — Gebackenes Wildschwein in Bier.
Rezepthistorie
Version 3 orientiert sich an der von Wyeast empfohlenen Gärführung der US-Brauerei Upright aus Portland, Oregon, die mit 18 °C anstellt und dann auf 11 °C absenkt und fast durchgehend vergärt. Lorbeer-Anteil erhöht. Version 2.5 ersetzt Perle durch Tradition, geändertes Hopfungsschema mit Fokus Gabe zur Kochmitte, weniger Nachisomerisierung. Version 2.0 verwendet die Staro Prague Lager Hefe von Wyeast. In Version 1.0 wurde die W120 Münchener Dunkel von Weihenstephan verwendet. Diskussion im Blog (Dunkel aus dem Wald).
Gibt es alternative Hefen zur Prague Lager, die ja eher schwer zu bekommen ist? Ich meine das ursprüngliche Rezept hatte noch die W120 verwendet, welche ebenfalls nicht im normalen Handel zu bekommen.
Du hast Glück: Die Staro Prague ist gerade als Restposten bei brauen.de erhältlich.
Du erinnerst Dich richtig. Die ursprüngliche Hefe war die W120. Wenn Du die hast, ist das auch weiterhin eine exzellente Wahl. Deine Frage bringt mich auf eine Idee, die Versionierung künftig ausführlicher zu gestalten.
Als Alternative zur Staro Prague fällt mir die Wyeast 2000PC Budvar Lager und die Wyeast 2124 Bohemian Lager ein, die etwas malzbetonter ausfallen. Die Budvar gehört wie die Staro Prague Lager zur Private Collection und wird nur alle paar Monate aufgelegt. Ich schaue gerade im Quartal nach — und Du hast Glück: Die Staro Prague wurde bis März produziert und müsste in manchen Shops noch erhältlich sein. Die Budvar Lager sogar bis Ende Juni. https://wyeastlab.com/private-culture-collection/
Wenn nicht, schreib mir eine Mail (Impressum). Ich habe die Staro Prague gerade in der Reinzucht, weil ich im Herbst sehr viel mit ihr brauen werde, u.a. auch den Vânător und kann Dir gegen Unkosten eine Spritze schicken. Die W120 auch, das dauert aber länger. Du musst dann nur selbst propagieren.
Danke, die Staro ist bestellt. Welche Hefemenge reicht für einen 20 Liter Sud? 1 oder 2 frische Hefepacks oder braucht es unbedingt einen Starter?
1 Pack genügt. Du kannst Sie noch ein wenig auffrischen. Man braucht Erfahrung, um die Fitness der Hefe zu beurteilen. Deswegen empfehle ich bei älteren Smack Packs einen kleinen Starter.
Normalerweise kannst Du sie bedenkenlos verwenden. Funktioniert auch nach einem Jahr noch. Entscheidend ist die Viabilität, damit sind junge, aktive Hefezellen gemeint. Untergärige sind empfindlicher und danken es, wenn die schlafenden “Eltern” aufgeweckt wurden. Starter ist kein Hexenwerk:
1. Schritt: Minisud in Thermoskanne, 200 g Malz, 600g Wasser, 72 °C aufgießen, 1. Rast 67 °C Deckel zu, 1 Stunde stehen lassen, abseihen, 0,4 Nachguss – ergibt 1 l Starterwürze. Diese nochmal kurz mit Hopfenresten kochen.
2. Schritt: Hefebeutel aufschneiden, in ausgekochtes und abgekühltes Glas, gleiche Menge Starterwürze drauf (ca. 125 ml), 24–36 Std. stehe lassen. Ab und zu schütteln. Gut ist ein Verschluss mit Gärröhrchen. Es bildet sich am kommenden Tag Schaum, wenn Schaum, nächstgrößeres Gefäß, alle Starterwürze drauf, bei gleicher Temperatur; fertig nach ca. 12–18 Std. Merkmal: Jetzt kräftiger Schaum, der steigt. Jetzt solltest du brauen.
Also 2 Tage vorher Starter vorbereiten. Das ist alles.
Alternative: Mit Magnetrührer halbiert sich die Zeit.
Alternative: Dekantierten Starter vorbereiten, in Kühlschrank. Überstand vor Verwendung abgießen (dekantieren) und Hefe pur in Anstellwürze.
Durch das Propagieren hat sich die Hefemenge verdoppelt oder verdreifacht und ist wieder fit.