Belgischer Brauzauber

Kommt beim Brauen Zucker ins Spiel, scheiden sich die Geister. Nach dem überkommenen Deutschen Reinheitsgebot, kurz RHG, ist Zucker verboten. Nach dem vorläufigen Biersteuergesetz von 1993 und der Bierverordnung von 2005 dürfen invertierte Zucker sowie solche aus Zuckerrohr und Zuckerrübe für obergärige Biere verwendet werden; davon ausgenommen ist Milch- und Maiszucker. Unter massivem Lobbyeinsatz sperrt sich vor allem Bayern und Baden-Württemberg bisher bei untergärigen Bieren. Liberaler geht es im Norden von Deutschland sowie in Österreich und der Schweiz zu. Stubby hält es dagegen mit dem Natürlichkeitsgebot der Craft-Brauer. Er mag das bigotte Lobbyistengeplärre der Brauindustrie nicht, das Hopfenextrakt und chemische Klärung hinter einem Gesetz der Reinheit versteckt. Stubby sagt: Zucker ist seit Urzeiten eine Geschmackskomponente und gut ist.

Den einen Craft-Brauern reicht normaler Haushaltszucker, andere schütten edelste Kristalle aus Madagaskar, handgepflückt und Ober-Bio in ihren Sud. Die einen halten das alles für Kokolores, die anderen lieben dieses Chichi mit einem Hauch von Haute Couture. Der Streit, ob das rausgeworfenes Geld sei, ist so alt wie das Home-Brewing selbst, seit das in den Achtzigern in den USA vom Jimmy Carter, einem Erdnussfarmer, legalisiert wurde. Versteht sich, Stubby ist ein überzeugter RHG-Verbrecher!

Statusdenken

Findige Händler haben den Trend natürlich längst erkannt und sind mit High-End-Zuckern auf den süßen Zug aufgesprungen. Doch nicht immer wird aus einem Sack Maisflocken, gedacht als Nahrungsergänzung im Stall, mal eben schnell eine in kleinen Chargen umverpackte Brauzutat gemacht. Zucker ist mal eben mehr als ein paar Flöckli. Denn manchmal macht dieses ganze Zucker-Brimborium wirklich Sinn. Und der ergibt sich allein aus Zeit. Stubby sagt’s frei heraus: Wer’s bequem haben möchte, muss dafür zahlen. Wer bei guten Sirups allerdings Zeit mitbringt, darf das Muss mal eben in Frage stellen. Deswegen schreibt Stubby hier darüber, über diese ganze Zuckerkmanie und behauptet: Selbstgemacht ist vielfältiger und besser.

Status ist auch längst im Hobbybrauerbereich eine Marke: Daimler oder Dacia, ssBrewTech oder Plastikeimer – was willst du gegen meinen Muscovado anstinken? Als Stubby mit Zucker anfing, dachte er bruststolzgeschwellt nimmer daran einem Marketing-Trick aufgesessen zu sein. Er hatte sich für seinen ersten hellen Belgier diesen Sirup aus den Staaten gekauft. Candi Syrup heißt das Zeug, mit einem ganz besonderen „i“, ganz toller Website, mit ganz ganz vielen Rezepten und ganz ganz viel besonders teuer. Dann tröpfelten 487 Gramm von diesem Etwas ins Jungbier, der Zeigefinger konnte es nicht lassen zu naschen: Ganz normaler Zucker, feucht, weiß, klumpig, kaum aus der Tüte zu bekommen. In der dunklen Variante hätte die Zutat wegen der Aromen vielleicht noch Sinn gemacht, aber für ein geschmackloses Etwas hochgerechnet 25 Euronen aufs Kilogramm? Was man nicht alles für sein Bier tut.

Einfache Rezeptur

Nun lässt sich niemand gerne verhohnepiepeln, vor allem nicht die schwäbische Hausfrau. Nicht von hohlen Werbesprüchen, die mit neuer Rezeptur kalauern und mit weniger Inhalt daherkommen. Und überhaupt… Bausparer machen selbst. Die Rezeptur ist nämlich einfach:

Zucker + Lauge + Protein + Hitze = Kandissirup.

Das ist die Kurzfassung. Wer verstehen will warum, muss tiefer eintauchen. Das erklärt dann auch, warum hier keine Säure, sondern Lauge verwendet wird.

Das Problem mit selbstgemachten Kandissirup sind nicht die Fürsprecher der US-Marke Candi Syrup, die ihren kostspieligen Irrtum, psychologisch verständlich, rechtfertigen, indem sie behaupten, das Zeug sei unverwechselbar. Das stimmt zumindest dahingehend, als der Preis wirklich einmalig ist. Das Problem beim Selbermachen ist vielmehr das Kauderwelsch chemischer Kraftausdrücke, das dem Nicht-Chemiker unter den Selbermachern signalisiert: „Unwissender, keine Messerspitze weiter oder dich verschlingt eine gelb-rote Giftgaswolke.“ Dann kommen solch furchtbare Abkürzungen wie DAP als Bestandteil des Proteins, dann kommt nach einer gefühlten Ewigkeit die Übersetzung von DAP – Diammoniumphosphat. Und dem inzwischen klein geschrumpften Hobbybrauer schwant: „Noch so eine Tretmine.“

Dabei ist es ganz einfach: Die Maillard-Reaktion, also das leckere Brotaroma, braucht eine Ammoninumquelle und die liefert immer ein Protein, pardon: Eiweiß. Vereinfacht gesagt ist Ammonium eine Stickstoffquelle. Pflanzen und ihre Produkte verstehen sich damit prächtig. Das Ammonium kann nun eben ein Hefenährstoff wie DAP sein, den es im Weinhandel oder in größeren Braushops gibt oder das altehrwürdige Hirschhornsalz. Auch noch nie gehört? Nein, dabei handelt es sich nicht um Überreste der Jagdsaison, sondern um eine Grundzutat für Nürnberger Lebkuchen, die in jedem Gewürzregal als Backtriebmittel im Supermarkt erhältlich ist. Schön, dass Stubby das geklärt hat. Soll er noch tiefer wühlen?

Wichtig zu unterscheiden (so ganz allgemein):

1. Invertzucker/Brewers Invert wird mit Säure gemacht. Die helle Variante trägt keine Aromen ein und macht das Bier trockener. Die dunkle Variante trägt Karamellaromen ein. Mit höherer Temperatur oder längerer Zeit nimmt die Färbung zu. Brewers Invert ist geeignet für belgische, englische und amerikanische Bierstile, speziell belgisches Saison und Tripel. ⇒ Teil1
2. Kandissirup/Candi Syrup wird mit Lauge oder Kalk gemacht. Ziel ist eine forcierte Maillard-Reaktion durch Temperatur + Zucker + Protein. Ein hoher pH-Wert von 9 – 11 und eine zusätzliche Ammoniumquelle wie DAP oder Hirschhornsalz begünstigen diese. Der Unterschied ist ein stärkerer Eigengeschmack mit Röstaromen wie gemahlener Kaffee, dunkles Steinobst und geröstetes Brot. Er ist geeignet für dunkle belgische Bierstile wie Dubbel, Quadrupel. ⇒ Teil 2
3. Molassesirup/Blackstrap wird als Blend aus Invertzucker und Molasse gemacht. Molasse trägt dabei einzigartige Aromen wie Lakritz ein. Durch die starke Färbung wird die Zeit zur Herstellung sowohl von englischem Brewers Invert als auch belgischem Candy Syrup deutlich verkürzt. Molassesirup ist geeignet für viele dunkle Bierstile. ⇒ Teil 3

Karamellisierung und Maillard-Reaktionen sind der Grund dafür, dass die dunklen belgischen Bonbonsirups so gut schmecken. Beide Prozesse laufen parallel ab. Die Kunst besteht darin die einzelnen Komponenten zu betonen.

Die Karamellisierung ist eine Art Pyrolyse, also eine thermisch-chemische Zersetzung. Im Wesentlichen handelt es sich dabei um eine Karbonisierung des Zuckers, die, wenn man zu weit geht, zum charakteristischen Geschmack von verbranntem Zucker führt. Wenn die Karamellisierung indes kontrolliert und richtig durchgeführt wird, führt sie im Wesentlichen nur zur Farbbildung – wenn sie nicht zu weit geht. In Teil 1 „Alles auf Zucker“ – sind die Temperaturschritte ausführlich erklärt.

Backstube und Kaffeeduft

Den geschmacklichen Löwenanteil im Kandissirup bewerkstelligt die Maillard-Reaktion. Genauer ist ihr Geschmack Ergebnis einer Reaktion der Aminosäuren mit reduzierenden Zuckern über Zwischenschritte und Umlagerungen, an deren Ende Melanoidine gebildet werden. Diese aromatischen Dinger entstehen als Nebenprodukt bei der Bräunungsreaktion, egal ob in Kaffee, Brot oder Malz, egal ob Backstube, oder Kaffeerösterei. Es sind diese Melanoidine auf der Zunge, in der Nase, die beim Menschlein Glücksgefühle von Frische und Fernsehwerbung auslösen. Ist die Aktion gelungen, sagt man sich, so soll der Bonbonsirup fürs Bier sein. Einfach lecker.

Um diese Melanoidine also geht es bei der Herstellung des hauseigenen Kandiszuckers belgischer Art. Damit diese Melanoidine gebildet werden können, braucht es einen sanften Stupser aus der Hexenküche. Im Grunde kann das jedes beliebige Hefenährsalz sein, wie es in jedem Drogerieladen und Reformhaus erhältlich ist, vorneweg erwähntes Backtriebmittel Hirschhornsalz oder eben DAP, wie es bei der Weingärung eingesetzt wird. DAP gleich Diammoniumphosphat ist nicht der längste Name; bei überzeugungstätigen Chemikern ist der wissenschaftliche Name noch grottiger.

Ein saures Missverständnis

Der Grund für Hefenährstoff im hauseigenen Brauzucker ist, dass normaler Tafelzucker, auch wenn aus Rübenzucker gemacht, keine der notwendigen Aminosäuren zur Bildung der Melanoidine enthält. Man peppt mit Hefenährstoffen also die limitierte Geschmacksvielfalt von Haushaltszucker auf. Leider spielt dabei die Art der Aminosäure eine große Rolle. Unterschiedliche Aminosäuren führen zu unterschiedlichen Geschmacksrichtungen.

Ein echter Zuckerrübensirup vom Feld wird eine komplexere Mischung von Aminosäuren wie Glutamin, Lysine, Theonin oder Serin haben, die schwerlich nachzubilden ist. Dies wird die Geschmacksmöglichkeiten des heimischen Sirups anfangs etwas einschränken. Mit zunehmender Erfahrung spricht aber nichts dagegen mehrere Aminosäurequellen zu kombinieren oder gar unraffinierte Zutaten wie eben Rübensirup, Rohrohrzucker oder Molasse zusätzlich einzusetzen.

Stubby muss an dieser Stelle mit einem Missverständnis aufräumen, das Kandissirup immer mit Invertzucker verwechselt oder zumindest gleichsetzt: Traditionell wird echter belgischer Kandissirup aus Rübenzucker gemacht. Bei der Herstellung von eben diesem Rübensirup vermeidet man um jeden Preis, dass sich Invertzucker bilden. Rübenzucker ist also ideenleitend, bekanntlich führen aber viele Wege nach Rom. OK? Machen wir ein wenig in Dialektik und versuchen es mit einem Syllogismus – dann ist’s einfacher:

1. Invertsirup benötigt Säure für die Invertierung
2. Rübenzucker als Grundlage von Kandissirup vermeidet Invertierung
3. Kandissirup ist daher nicht gleich Invertzucker, weil er keine Säure benötigt

Damit ist ein Grund examiniert, warum Stubby Säure in der obigen Formel Säure unterschlagen hat, wo doch viele Rezepte Säure in einem Atemzug mit Kandissirup nennen. Wie in Teil 1 beim Invertzucker beschrieben, braucht es bei der Invertierung eine acide Substanz, um die Spaltung der Saccharose in Glucose und Fructose zu unterstützen. Gut, das mag schneller und vollständiger sein, aber Saccharose selbst kann als schwache Säure wirken. Hitze reicht. Im schlimmsten Fall kann Säure Kandissirup tatsächlich schaden.

Nicht falsch verstehen, Säure ist kein No-Go, meist aber hat mit Säure gemachter Brausirup wenig mit einem belgischen Kandissirup zu tun. Es ist einfach etwas anderes.

Rübenzucker imitieren

Stubby erspart sich an dieser Stelle die komplizierten chemischen Vorgänge, die selbst Zuckerforscher ihr ganzes Berufsleben nicht vollumfänglich verstehen.

Bei der Herstellung von Rübenzucker jedenfalls fügt man gelöschten Kalk hinzu, auch bekannt als Calciumhydroxid oder Ca(OH)₂. Auf diese Weise werden Nichtzuckerstoffe entfernt. Das hat den schönen Effekt, dass der Sirup nicht auskristallisiert. Löschkalk kennen Brauer, die mit sehr kalkhaltigem Wasser gebenedeit sind.

Die Bewohner der Schwäbischen Alb haben dafür ein besonders großes Vokabular an Flüchen kultiviert. Bevor alle Alb-Brauereien in den 1980ern von den Neckartälern aus Stuttgart aufgekauft wurden, war die örtliche Plörre von der Alb eine Mutprobe wie Höhlentauchen im Blautopf.

Wohlan: Große Braushops führen diesen ungelöschten Kalk. Das Zeug fällt den Kalk in der Wasservorbehandlung aus. Nicht anders ist das beim Sirup. Selbst nach Ausfällung ist der pH-Wert mit 9 bis 11 immer noch ziemlich hoch. Aber genau diesen hohen pH-Wert will man als Sirupkocher haben. Mr. pH hilft nämlich verbrannte Zuckeraromen zu vermeiden, selbst wenn die Masse sehr dunkel ist.

Kalk löst sich schlecht in Wasser und trübt den Sirup später ein. Deswegen empfiehlt es sich vorab Wasser mit dem Löschkalk kurz aufzukochen. Auf die Mischung kommt es also an – die erste geht so:

Kandiszucker mit Kalk und Hefenahrung:
1kg Haushaltzucker
250 ml abgekochtes Wasser oder Osmosewasser
5 g gelöschter Kalk + 10 g Hefenahrung

Die zweite Mischung ist etwas experimenteller. Sie greift Teil 3 vor:

Kandiszucker mit Kalk und Hefenahrung:
1kg Haushaltzucker
250 ml abgekochtes Wasser oder Osmosewasser
5 g gelöschter Kalk + 10 g Hefenahrung + 10g Molassesirup

Bis auf den Kalk kann man alle Zutaten skalieren. Bei Kalk selbst ist Vorsicht angebracht. Er hat seine Tücken und verhält sich nicht linear. Zuviel davon und der Sirup schmeckt nach Medizin und man kann ihn wegschütten.

Die einzelnen Schritte gestalten sich einfach, schwieriger ist die Beurteilung, um Enttäuschungen zu vermeiden:

1. Ein hoher Stiltopf ist erforderlich. Kalk hat ein überschäumendes Naturell.
2. Die Mischung wird auf hoher Stufe erhitzt, bis sie kocht. Dabei sind die Zeiten in der Tabelle zu beachten.
3. Wird die Mischung zu heiß, wird sie schaumiger und kocht schnell über. Kleine Mengen Wasser verhindern das Anbrennen. Aber: Das schaumige Stadium macht die Mischung dunkler und fördert das Aroma. Ausprobieren.
4. Es hilft hin und wieder kleine Proben entnehmen, um die Aromaentwicklung zu beurteilen.

Bei Siedebeginn sollte es nach Ammoniak riechen. Tut es das nicht, wurde zu wenig Hefenährstoff verwendet. Wenn dem so ist, einfach zusätzlichen Hefenährstoff vorsichtig zugeben, nicht rühren! Durch die Hitze rührt sich das Wasser von selbst und die Zuckermoleküle werden geschont. Wenn es ab 5 Minuten nach Kirschen und Schokolade riecht und nach 15 Minuten zusätzlich nach Mandeln, hat man alles richtig gemacht.

Viele Zuckerkocher schwören auf Säure. Sie ziehen Lauge nicht in Erwägung und bringen sich damit um die typischen belgischen Aromen. Bei hochwertigen Rohzuckern sieht die Sache natürlich wieder anders aus: Haushaltszucker trägt, vor allem in der dunklen Variante, auch ein erkleckliches Aroma ein. Diese Variante kocht weniger schaumig als ein alkalischer Zuckerksirup und ist damit besser zu handhaben.

Würdigung der Hexenküche: Du stinkst so schön

Zusammenfasend lässt sich für belgischen Kandissirup sagen, dass die Herstellung nicht zickenfrei ist. Alle Zutaten haben ihre Stärken und Schwächen. Allen voran:

Kalk, der eine Zicke mit Charme ist. Kalk verhindert, dass der Geschmack verbrannten Zuckers auftritt. Das alkalische Milieu hemmt die Dehydratisierungsreaktionen von Zuckern, die normalerweise den verbrannten Geschmack verursachen. Eine Testcharge vorab vermeidet Assoziationen an einen Arztbesuch. Eine halbe Tasse Zucker mit etwas Wasser genügt. Zum Skalieren der Kalkmenge ist eine Feinwaage ein probates Hilfsmittel.

Säure – sie hemmt die Farbbildung und senkt den pH-Wert ab. Das sind beste Voraussetzungen für das Auftreten von Dehydrierungsreaktionen, gleichzusetzen mit dem Geschmack von verbranntem Zucker. Säure dankt langsames erhitzen.

Hefenährstoff – ist wie DAP die Phosphatquelle, um die Aromen von Melanoidine zu erzeugen. DAP selbst ist relativ fad. Besser sind Hefenährstoffe von Hefeherstellern wie Lallemand. Diese mischen ihrem Cocktail einige Mineralien bei. Fermaid K von Lallemand, Nutrient von Wyeast oder Servomyces von White Labs oder einfaches Hirschhornsalz machen unterschiedliche Aromen

Zugegeben, bis man seine Geschmacksrichtung gefunden hat, ist es ein längerer Weg. Danach aber, wie bei allem, ist es Routine. Eine, die outstanding schmeckt. Und deswegen macht sich Stubby bei diesem Thema so lang. Malte blinzelt.

Editor’s Note: Teil 1 führt in eine vielschichtige Versuchung ein. Teil 3 ist dem gewidmet, woran sich die Geister scheiden. Und Teil 4 ist der Versuch etwas Ordnung in die Unübersichtlichkeit zu bringen.