Halloween ins Glas

S​a​​​​​​​​​​​​​gen wir mal so – beim Kochen schauen Europäer gerne auf die US-Amerikaner herab. Schon allein die kulinarische Vielfalt des irrlichternden US-Präsidenten, dessen Name hier nicht ausgesprochen werden soll, um Googles Spam-Empfehlungsmaschine nicht zu triggern, ruft bei den meisten von uns nur Kopfschütteln hervor: Burger und Cola. „Yeeeeks“, wie der Rumäne dazu sagt. Doch bei Kürbisbier wird es genau umgekehrt sein, da schüttelt der Ami über unsereinen den Kopf. Dazu muss man wissen, dass es Kürbis in der USA an jeder Ecke, zu jeder Zeit immer zu kaufen gibt und zwar als Stampf in Dosen.

Für Amerikaner ist Kürbisstampf in Dosen so normal wie für Mitteleuropäer Marzano-Tomaten aus Italien. Wissenschaftlich betrachtet, gehört das zu ihrer kulturellen Prägung, und so darf man voraussetzen, dass Amerikaner bei Rezepten mit Kürbis wissen, was sie tun. Abgesehen davon, dass dies historische Gründe hat. Doch dazu später mehr.

Kürbis belegt den Gaumen nicht mit einem Trommelfeuer an Aromen. Die Gartenkugel gibt sich schüchtern. Wie also verdammt nochmal bekommt man viel Kürbisgeschmack ins Kürbisbier und dann auch noch klar? Das Auge trinkt schließlich mit. Nun, nach gut 20 Suden in vielen Jahren will es Stubby Hobbs hier verraten.

Im Hause Stubby Hobbs ist das Pumpkin Ale neben Bière de garde das bewährte Fußballbier, vor allem wenn die Liga am Samstag und die Königsklasse die dunkle Jahreszeit erträglicher macht. Ein Ritual. Doch genug des Vorgeplänkels. Es gibt eigentlich nur drei Eckpunkte, wie ein gutes Pumpkin Ale gelingt:

1. Wie überredet man ein eigentlich geschmackarmes Kürbisgewächs (Cucurbitaceae) den besten Geschmack abzugeben und warum ist das so?
2. Warum Kürbis nicht gleich Kürbis ist und wie man essbare und nicht-essbare Sorten unterscheidet? Oder: was ist Cucurbitacin?
3. An welcher Stelle im Brauprozess gibt der Amerikaner Kürbis (oder Melonen) hinzu und wie zur Hölle verhindert man Schleimmonster?

Kürbis enthält wie Gurke oder Melone 94 bis 98 Prozent Wasser. Verständlich, dass die Panzerfrucht keine Geschmacksbombe ist. Zum Vergleich – Feigen enthalten gerade mal 80 Prozent Wasser, und wie jeder weiß, intensiviert sich der Geschmack einer Feige, wenn man sie dörrt. Sie werden haltbarer, süßer und landen schließlich auf Käseplatten. Dieses Prinzip gilt es auf die Plutzer, wie Kürbisse in Österreich heißen, zu übertragen. Der erfolgreiche Hobbygärtner will sich schließlich belohnen: Die guten Aromen verstecken sich in jenen 2 bis 6 Prozent Trockenmasse, und die gilt es zu fördern.

Das Feigenprinzip

Dieses Feigenprinzip machen sich auch die Amerikaner seit jeher beim Kürbis zunutze: So gut wie jedes Rezept mit Pumpkin Ale arbeitet dort mit Kürbis-Püree aus der Dose, und der ist in den USA traditionell eingekocht und wasserreduziert. Nebenbei beantwortet das die Frage, warum viele amerikanischen Pumpkin Ales bei gleicher Menge intensiver nach Kürbis schmecken als in der alten Welt.

Da es in deutschsprachigen Landen keinen „Canned Pumpkin“ gibt, muss unsereiner das Einkochen selbst übernehmen. Zusätzlich wird die Panzerfrucht im Finish leicht geröstet und karamellisiert, was auch der Amerikaner gerne mit seinem Dosenkürbis macht. Das intensiviert die natürlichen Süßstoffe und Aromen. Ziel ist ein Wasserentzug um 20–30%, entsprechend 200–300g bei 1 kg Rohfruchtmasse. Wer mehr Geschmack will, reduziert mehr, erhöht dabei aber die Gefahr der Klumpenbildung und zu viel der Karamellisierung; Kürbisbonbon sozusagen. So geht man vor:

Amerikaner als Kürbis-Experten schlechthin dörren zunächst bei niedriger Ofentemperatur 120–140 °C cum tempore, mit Zeit. Gut zu wissen: Ab 140 °C startet die Maillard-Reaktion, sofern eine Feuchtigkeitsgehalt von 12–18 % gegeben ist.

Am besten arbeitet man mit einem Holzlöffel oder Holzschaber. Wie jeder Profikoch bei der Zubereitung einer Sauce schabt man beim Wenden Angehacktes – aber nicht Angebranntes – vom Blechboden. Angehacktes bildet sich mit zunehmendem Wasserschwund schneller. Teilweise sind da schon jede Mange Maillard-Aromen enthalten – die will der Pumpkin-Brauer haben. Falls der Begriff nicht geläufig ist: Maillard sind diese tollen Aromen vom Grill, von frischem Brot aus der Backstube. Angehacktes ist braun bis dunkelbraun, der Übergang zu Verbrannt mitunter schwer zu bestimmen. Die Nase sollte persönlicher Berater sein. Wer unsicher ist, verzichtet auf den Hack.

Demerara – Pimp your Pumpkin

Je nach Ofentyp dörrt es sich unterschiedlich lang. So mancher Ofen entdeckt mit zunehmendem Alter ähnlich Star Treks Data seine Individualität, besonders dann wenn viel Zeit im Spiel ist. Wichtig allein ist die Gewichtsreduktion zwischen 70–80 %. Diese Reduktion des Rohmassengewichts wird vorab durch die gleiche Menge Demerara- oder Rohrohrzucker ausgeglichen, um am Ende wieder auf das ursprüngliche Gewicht zu kommen. Deswegen ist Abwiegen Pflicht.

Demerara-Zucker gibt dem Bier durch seinen höheren Melasseanteil einen malzigen und karamelligen Geschmack, eine Spur von Toffee oder wie es so schön unverbindlich heißt: Tiefe.

Um ein gleichmäßiges Ergebnis zu erreichen, werden die von Kernen und Weichmaterial befreiten Kürbisspalten zunächst in 3x3 cm große Stücke geschnitten, dann wird der Zucker entsprechend des angestrebten Wasserverlustes von 20–30 % untergehoben, vermengt und die Masse auf dem Blech verteilt. Bei manche Kürbissorten ist überdies die Schale ungenießbar und muss vorab entfernt werden; dazu später mehr.

Die Masse sollte nicht höher als 3 cm geschichtet werden. Das gewährt eine gleichmäßige Reduktion und ergibt mehr nussige Kürbisnoten. Der zugesetzte Zucker beschleunigt zudem die Entwässerung.

Ein Tipp: Kochlöffel oder Küchentuch in die Ofentür klemmen, damit der Dampf abziehen kann. Alle 15–20 Minuten wird die Masse gewendet. Sie wird dadurch gleichmäßig weich. Eine Hautbildung lässt sich indes kaum vermeiden. Das ist aber nur Kosmetik und dem Geschmack nicht abträglich.

Die Farbe des frischen Fruchtfleisches sollte im Ofen erhalten bleiben – Frische und nussige Aromen danken es. Aber Achtung: Durch die Trocknung intensiviert sie sich. Auch nach längerer Zeit sollte sie frisch gelb-orange sein und nicht ins bräunliche umschlagen. Mehr Zeit bei niedrigerer Temperatur unterstützt dieses Ziel.

Mit dem Finish am Ende, wenn der Brei dieses Maillard bekommt, also die Backstube, weicht man vom Vorgaren ein wenig ab, aber nur kurz. Das Blech mit dem Kürbisbrei wird dazu auf die dritte oder vierte Schiene geschoben und die Temperatur auf 160–180 °C Umluft kurz erhöht. Dass dieses Maillard am Ende des Kürbistages angesiedelt ist, hat noch einen anderen Grund: Wie dieses Maillard eine bestimmte Feuchtigkeit zur Reaktion benötigt und ein Zuwenig diese verhindert, unterbindet ein Zuviel an Feuchtigkeit ebenfalls die Reaktion; am Ende des Dörrens passt es einfach.

Eindringlich sei hier angemahnt, sich während dieses letzten Schritts nicht vom Ofen zu entfernen und alles zu beobachten – das Finish ist der Schritt, wo die meisten Unglücke passieren. Das Ofenfenster ist der Freund.

Jetzt gilt es das Backblech aus dem Ofen zu nehmen. Wer öfter Gemüse oder Obst dörrt, dürfte dabei eine Punktlandung hinlegen. Wer ein geübtes Augenmaß noch nicht hat, wiegt das ganze Blech ab, am besten vorher und nachher und schiebt es so oft auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen, bis das gewünschte Gewicht und damit Ausbeute erreicht ist. Voilà.

Die Methode Tennessee – das Original

Wie bei jeder Spezialität im Jahreslauf gibt es regionale Unterschiede, die bisweilen zur landsmannschaftlichen Obsession geraten. Das fängt bei den Schwaben und Bayern mit der Brezel an, wer’s denn erfunden hat — nein, Schweizer, ihr seid jetzt mal ruhig – und setzt sich nach der Weißwurst fort, wenn Schwaben und Allgäuer darüber streiten, ob Spätzle oder Knöpfle besser sind. Spätzlepresse oder “Brettle-ond-sonscht-nix“ — es endet immer in einem Patt mit anschließender Verbrüderung. „Woischd, die Preißn“, sagen sie dann und richten es sich nunmehr in ihrer Bubble vorm Weißwurstäquator wohlig ein. Gemeinsame Abneigung verbindet.

Auch wenn New Hampshire für sich reklamiert der Kürbisstaat in den USA zu sein, unumstritten ist das nicht. Stubbys Braukollege StuggBrew aus Tirol, bürgerlich Daniel Fischer, steuert aus Tennessee ein paar Feinheiten zu unserer Kürbisgeschichte bei, der beim Glaubenskampf Pumpkin Pie wirklich geeignet ist, einen Schlussakkord zu setzen. Ein für allemal. Jedenfalls wird einmal mehr der alte alltagskulturelle Beweis bestätigt, dass es Regionen mit einem Hauptprodukt immer zu einer gustatorischen Meisterschaft bringen. Im Fall von Tennessee ist das Kürbispüree wie es Kernöl für die Steiermark ist, und so haben folgende Schritte den Anspruch als Premium-Version zu gelten; Stubby wird jedenfalls künftig so verfahren:

Zunächst steht das Feigenprinzip mit dieser Tennessee-Methode noch mehr im Fokus: Man muss den Geschmack aufkonzentrieren, und „das geht eben am besten mit der Reduktion des Feuchtegehalts und etwas Toasten“, sagt StuggBrew über sein erweitertes amerikanisches Verfahren, das drei Arbeitsschritte nennt.
Daniel jedenfalls wäscht seinen Hokkaido-Kürbis in einem ersten Schritt ebenfalls sauber, schneidet ihn dann in 3 cm grobe Würfel, vermengt alls mit etwas Zucker und einer Miniprise Salz auf einem Backblech und backt alls für 1 Stunde bei 130 °C. Soweit so bekannt.
Danach stampft er in einem zweiten Schritt die nun gegarten Kürbisstücke und streicht das Püree auf einem Backpapier aus und trocknet die Masse für weitere 40 min bei 130 °C mit eingeschalteter Dörrfunktion. Das ist dann übrigens exakt der Schritt, wo der Europäer den Ami eingeholt hat, denn jener startet erst ab diesem Punkt mit seinem Canned Pumpkin durch.
Jetzt folgt der dritte, der besondere Schritt. Daniel bestreut das Püree mit Pumpkin Spice und etwas braunem Zucker und gibt alles vermengt bei nun 170 °C für 10–15 min „unter Argusaugen“, wie er sagt, nochmals in den Ofen. Dieses Mal mit eingeschalteter Umluftfunktion.

Pi mal Daumen lässt sich mit 1 g bis 1,25 g Gewürz in Trockenmasse pro Liter Bier rechnen. Selten mehr. Viel ist hier nicht viel besser, sondern macht im schlimmsten Fall den Sud ungenießbar, weil das Gewürz nicht nur die feinen Kürbisaromen erschlägt, statt sie zu unterstützen. Am besten macht der geneigte Kreativbrauer vorher einen Test mit Kaufbier in drei bis vier Schälchen und skaliert die Gewürzmenge mit einer Feinwaage nach unten, um die passende Gabe dann wiederum hochgerechnet zu bestimmen.

Auch StuggBrew rät von der europäischen Unart Kürbis in der Nachgärung zu stopfen, ab. „Da gibt es je nach Sorte mit unter 3 g Zucker pro 100 g Frucht einfach nichts zu verzuckern, und die Stärke birgt die Gefahr dass es dann im schlimmsten Fall schleimig wird.“ Warum dagegen die Pumpkin-Pie-Methode ein Monster-Antidot und eine Zähmung der widerspenstigen Art ist, dazu später mehr…

Von American Giant und Baby Bear

Türkenturban, Spaghetti-Kürbis, Eichelkürbis, Lil-Pump-Ke-Mon, Baby Boo, Sweet Dumpling, Jack Little, Howden, Pink Jumbo Banana, Kamo Kamo oder Patisson, auch Ufo-Kürbis genannt: Die Welt der Panzerbeeren ist vielgestaltig, bunt, geschmacklich aufgefächert und immer schön anzusehen. Weltweit gibt es ungefähr 800 Sorten. Über 200 davon sind essbar, also Speisekürbisse, die sich in Riesenkürbis und Gartenkürbis aufteilen. Diese unterteilen sich wiederum in solche mit essbarer Schale und solche, deren Schale man besser entsorgt — es sei denn man ist auf einem Sado-Trip und liebt Magenbeschwerden. In harmlosen Fällen liegt die Ungenießbarkeit einfach an der zu dicken Schale, die gesteigert bitter schmeckt, in schlimmeren Fällen am Giftstoff Cucurbitacin, von dem später noch die Rede sein wird. Es lohnt sich also ein bisschen mehr über seine Kürbissorte vor dem Brautag in Erfahrung zu bringen.

Wer das satte Kürbisorange im Bier haben möchte, der kommt beispielsweise um den Hokkaido kaum herum. Dessen Schale ist dünn und damit genießbar, von allen Sorten färbt er am besten, hat das meiste Karotin. Ein weiterer Vorteil: Mit 5 % zählt Hokkaido zu den Sorten mit dem höchsten Fruchtzuckeranteil.

Die Sorten American Giant oder Baby Bear – das ist der Halloween-Kürbis – mögen zwar die Lieblinge der Devil’s Night am 31. Oktober sein, für deren Schale gilt das aber nicht – Niete. Weg damit. Mit rund 2 % Fructose sind sie auch nicht sonderlich süß, man muss also nachzuckern. Baby Bear und Co. haben aber den unbedingten Vorteil als Kaventsmänner aus dem Garten sehr ergiebig zu sein.

Stubby Hobbs’ Geheimtip ist indes der Muskatkürbis. Unter Gourmets gilt er als der beste Kürbis. Er zeichnet sich durch seinen würzig-süßlichen Geschmack aus und ist sogar intensiver als der Hokkaido. Allerdings ist seine Schale wie die von Butternut, Roter Zentner und Bischofsmütze wenig genießbar, bei letzterem sogar ungenießbar. Muskatkürbis schmeckt am besten, wenn er noch nicht ganz reif ist. An der Farbe der Schale lässt sich der Reifegrad erkennen, dann ist sie noch nicht ganz grün.

Für all die bunte Vielfalt gilt: Beim Einkauf den Hokkaido und seine Verwandten einfach umfänglich betrachten. Reife Kürbisse klingen leicht hohl, wenn man auf die Schale klopft und sie haben einen festsitzenden, verholzten Stil. Ist dieser Stil locker, am Ansatz weich oder fehlt gar, Hände weg. Von außen dürfen keinerlei Schimmelbildungen auf der Schale zu sehen sein. Keine weißen Härchen und auch kein Flaum, schon gar nicht irgendwelche schwarzen Flecken.

Ein paar Gartentipps

Hokkaido, Patisson oder American Giant im eigenen Garten sind der Stolz eines jeden Hobbygärtners. Kürbisse sind aber auch wahre Durstnudelchen unter den Gemüsesorten. Um prächtig zu gedeihen und den Pumpkin-Brauer mit einer reichen Ernte zu belohnen, benötigen sie eine gut ausbalancierte Wasserversorgung. Zu viel oder zu wenig des guten Nasses kann zu Problemen führen. Bodenart und Klima spielen eine wichtige Rolle bei der Bewässerungsstrategie. Angesichts trockener Sommer infolge des Klimawandels, kann Mulchen und Tröpfchenbewässerung ein wahrer Wassersparer sein.

Eine optimale Wasserversorgung fördert nicht nur das Pflanzenwachstum, sondern beeinflusst auch direkt die Qualität der Früchte. Ausreichend Wasser sorgt für pralle, saftige Kürbisse mit vollem Geschmack.

Gegen Ende der Reifezeit sollte die Wassergabe reduziert werden. Dies fördert die Entwicklung von Aroma und Süße in den Früchten. Eine kleine Durststrecke für einen großen Geschmack.

Zu viel Wasser kurz vor der Ernte kann die Haltbarkeit der Kürbisse beeinträchtigen, was schade wäre, wenn man sie länger lagern möchte – einmal geerntet, reifen Kürbisse nicht mehr nach.

Genießbar, ungenießbar

Obwohl gut gegen Schädlinge gewappnet, sind Kürbisse alles andere als unempfindlich. Und sie haben ein Handicap: sie neigen bei Beschädigungen zu Fehlaromen, das sich verstärkt, sobald die Frucht Wasser lässt; dann sind Keime ins Innere eingedrungen und es ist aus mit der Kanonenkugel des Gartens. Das passiert recht schnell bei einem fehlenden Stiel oder langer Lagerung. Dazu riecht dieses Kürbispipi mit fortschreitender Zeit immer unangenehmer. Jeder der in Sachsen oder Brandenburg Spreewaldgurken einlegt, kann gleichfalls ein Lied davon singen.

Auch wenn schwer, ist es ratsam Kürbisse schonend abzusetzen. Sie sind empfindlich wie Äpfel, und deren Druckstellen erkennt man auch nicht sofort.

Die im Kürbis enthaltene Bitterstoffe, die Cucurbitacine, sind toxisch. Zwar sind diese pflanzlichen Giftcocktails heute weitgehend weggezüchtet, doch bei Gurkenpipi oder schwarzen Stellen bilden sie sich erneut. Ein Verzehr kann dann zu Übelkeit, Erbrechen und Durchfall führen. Im harmlosesten Fall pupst es. Selten wird auch hier in Deutschland ab und an von Todesfällen mit diesen Bitterstoffen berichtet, doch Entwarnung, sie sind auf die Verkettung unglücklicher Umstände im Garten zurückzuführen.

Im Gegensatz zu Pilzen, die man manchmal nur einmal essen kann, lässt sich die Genießbarkeit bei den verschieden geformten Gemüsekugeln leicht bestimmen, dazu muß man kein Experte sein. Im rohen Zustand einfach ein kleines Stück vom Fruchtfleisch abschneiden und kosten. Schmeckt es bitter oder muffig, gehört der Kürbis auf jeden Fall in den Biomüll. Keine Angst – ein kleiner Bissen schadet nicht.

Wie das Magazin Stern in einer Crime-Story berichtet – in einer Art, die doch unweigerlich an Monty Pythons Lachsschaumspeise erinnert – starb jüngst ein Rentnerehepaar durch kürbisverwandte Zucchini aus Nachbars Garten. Auf dem Nachbargrundstück wurden auch Zierkürbisse angebaut, es hatte eine Rückmutation mit den Zucchinipflanzen gegeben; die weggezüchteten Cucurbitacine waren also auf einmal wieder da.

Daraus folgt eine eigentlich ganz einfache Regel: Wer Kürbisse und Verwandte aus eigenem Anbbau essen oder mit ihnen brauen will, pflanzt keine Zierkürbisse an.

Friedliche Koexistenz mit Schleimmonstern

Viele, wenn nicht zu viele Hobbybrauer im deutschsprachigen Raum, hauen rohe Kürbisschnitzel in die Nachgärung, vor allem beim ersten Mal und wundern sich dann, wo der Kürbis im Bier abgeblieben ist. Meist war es das dann mit der Liaison von Panzerbeere und Brauermalz. Es bleibt bei diesem einen Versuch.

Erschwerend kommt hinzu, dass derartig kürbisgestopfte Biere jedwedes mittrinkende Auge missachten. Nicht nett. – Nichts gegen unfiltrierte Biere, aber ab einem gewissen Grad sehen die Schleimstoffe, die sogenannten Pentosane, einfach unappetitlich aus, mindestens aber unfertig. Eine Gabe bei Kochende trägt vielleicht etwas mehr Geschmack ein, macht es ansonsten nicht besser.

Klar, Kürbisbier ist kein Anfängerbier, aber das liegt weniger an der Brautechnik und Erfahrung, als viel mehr in der Demut vor dem Naturprodukt, verbunden mit der Bereitschaft mehr Vorbereitung und damit Zeit zu investieren. Mithin ist das nämlich der einzige Grund, warum bei fortgeschrittenen Brauern ein Pumpkin Ale im Glas mit schönem Lichtreflex glitzert und wirklich nach Kürbis schmeckt — ohne dass man sich fragen muss, ob das nur Einbildung und Schönreden ist.

Der Legende nach bedurfte es anfangs allerdings des guten Zuredens. Als das Pumpkin Ale wahrscheinlich im 16. Jahrhundert von englischen Kolonisten erfunden wurde, war es keine absichtsvolle geschmackliche Innovation, sondern schlicht aus der Not geboren. In der Neuen Welt war Braugerste und damit Malz knapp, Kürbis war schlicht Malzersatz für die fehlende Stärkequelle.

Heute dient Kürbis in Pumpkin Ales nicht mehr als Zuckerquelle. Vielmehr bringt der Zusatz – neben Gewürzen als Companions – vor allem Geschmack und Farbe ins Bier.

Etwas anderes als Kürbis mit einzumaischen macht eigentlich keinen Sinn — wenn es denn um den Geschmack geht. Beim Einmaischen offenbaren sich bereits viele Vorteile des vorbehandelten gebackenen Kürbis aus dem Ofen: Es gibt keine Läuterkatastrophe, nichts verstopft oder legt das Maischepaddel lahm. Mehr noch wird das Bier später klar wie jedes andere.

Dass dem so ist, liegt an der Vorbehandlung. Im Ofen hat die Hitze zusammen mit dem Zucker schon die Hälfte der Arbeit getan und die faserigen Schleimstoffe, teilweise aufgelöst. Hier punktet vor allem die höhere Temperatur im Ofen, die sich beim Maischen verbietet. Ein Ofen macht den Pentosanen einfach schneller den Garaus. Den Effekt kann jeder nachvollziehen, der glitschige Kürbiskerne abwechselnd mit kaltem oder heißem Wasser reinigt. Low-Carb-Anhängern mag die Getreidemühle bei Pentosanen vor Freude auf und ab in die Höhe hüpfen – sie gehören schließliech zu den unverdaulichen Ballaststoffen –, im Bier möchte man sie trotzdem nicht haben.

Um diese gefürchteten Schleimmonster in der Maische weiter zu bekämpfen, steht am Anfang des Brautages eine Gummirast bei 37 °C für mindestens 15, üblicherweise aber 30 Minuten an, StuggBrew fährt immer 20 Minuten. Der in der Szene als DerDasBierBraut bekannte Hobbybrauer Jens Warkentin fährt eine Gummirast von 45 Minuten. Stubby Hobbs’ Erfahrung schließt sich dem an, dass eine längere Gummirast bei gebackenem Pumpkin Pie der späteren Klarheit zuträglich ist. Mehr als 30 Minuten schaden jedenfalls nicht. Außerdem hat sich ein schichtweises Einmaischen bewährt – eine Schicht Malz, eine Schicht Kürbispüree und so fort.

Derart gewappnet, lässt sich der Sud unproblematisch läutern, einem entspannten Brautag ohne Katastrophen steht nichts im Wege.

Beispielsude bei Stubby Hobbs

Gritz’n Fritz — Styrian Imperial Pumpkin Ale

Jessas — Imperial Pumpkin Ale

Little Pasha — Knock-Off Shepherds Pumpkin Ale

Real Vote — Election Pumpkin Ale

mit Quitte:

Smack — Quince Imperial Pale Ale