Welcher Sirup soll ins Bier? Soll normaler Haushaltszucker als Basis genügen oder darf es ein edler Muscovado sein? Was will ich damit erreichen – mehr Alkohol oder auch Aromen, die mit Malz sonst nicht möglich sind? Die Welt des Zuckers ist Brauers Liebling.
Nur Melasse und Blackstrap können Lakritz und Marzipan. Eigentlich ein Abfallprodukt, Viehfutter, macht es all dieses, vor dem man bei der Zuckerherstellung warnt: Es ist bitter, schmeckt verbrannt und wird doch geliebt. Erhellendes zu dunkler Zutat.
Das Problem beim Selbermachen von Kandissirup ist anfangs das Kauderwelsch chemischer Kraftausdrücke. Dabei ist es ganz einfach. Überraschung: Zutaten für die Maillard-Reaktion – also das leckere Brotaroma – hat man meistens schon im Haus.
Unter europäischen Craft-Brauern gilt Neuseeland-Hopfen immer noch als Jott-Wee-Dee. Motueka, Rakau, Wail-lti, Wakatu oder Waimea sind Exoten, die das Klima prägt: Schnee über Palmen ist das Geheimnis des New-World-Stils. Das ist Outstanding – vollkommen zu Recht.
Warum sollte man sich bei einem Pale Ale weniger um Klärung kümmern als bei einem Pilsener? Von Fass zu Fass umdrücken macht das Jungbier ohne viel Aufwand klarer. Das schätzt ein belgisches Saison wie ein Sierra Nevada Pale Ale sehr.
Kandis-Zucker, Demerara, Muscovado. Zucker ist in Bieren gang und gäbe, trägt er doch einzigartige Aromen ein. Rosine, Pflaumen, Vanille, Zimt – die Geschmackskomponenten sind vielfältig. Brauzucker selbst machen ist leichter als gedacht.
